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Rezept für Eis von Heilbutt mit Paprikacreme
Paprika längs vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben , unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 3-5 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem nassen Küchentuch bedecken , 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Haut abziehen , die Paprika grob in Stücke schneiden. Schalotte , Knoblauch fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten , Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen, mit Tomatensaft auffüllen. Paprika , Rosmarin dazugeben , 10 Minuten bei milder Hitze garen. Mit einer Prise Zucker, Salz , Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen. Pinienkerne mit dem Traubenkernöl im Blitzhacker sehr fein mixen. Paprika , Zitronenschale dazugeben , zu einer feinen Creme mixen. Kalt stellen.
Für das Heilbutt-Eis die Sahne , Milch mit dem Thymianzweig kurz aufkochen. Heilbutt etwas auseinanderzupfen , in die heiße Sahne geben. Bei milder Hitze (nicht kochen!) 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz , Pfeffer würzen. Dann die Flüssigkeit durch ein sehr feines Küchensieb in einen Topf gießen. Lauwarm abkühlen lassen. Eigelb, Senf, Zitronensaft , Anisschnaps zur Heilbuttsahne geben, mit dem Schneebesen verrühren. Dann die Masse bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) mit einem Teigschaber unter ständigem Rühren cremig-dicklich rühren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen , abkühlen lassen. Die Masse in die Eismaschine füllen , in 25-30 Minuten cremig gefrieren lassen.
Für den Salat vom Toastbrot die Rinde abschneiden. Toastbrotscheiben in 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen , die Würfel darin goldbraun rösten. Rauke , Frisée putzen, waschen, trocken schleudern. Zitronensaft , Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer , 1 Prise Zucker würzen. Über den Salat geben , gut mischen.
Zum Servieren vom Eis mit einem Esslöffel jeweils 1 Nocke abstechen , mit Salat , Paprika-Pinienkern-Creme anrichten. Salat mit Croûtons bestreuen , servieren.
Zutaten
| 80g | Pinienkerne |
| 1 | Schalotte(n) |
| 2 | Paprikaschote(n), rot |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 10g | Butter |
| 2EL | Sherry, trocken |
| 100ml | Tomatensaft |
| 1Zweig/e | Rosmarin |
| Zucker | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 3EL | Öl (Traubenkern-) |
| ½TL | Zitronenschale, abgerieben |
| 250ml | Schlagsahne |
| 150ml | Milch |
| 1Stiel/e | Thymian |
| 200g | Fisch (geräucherter Heilbutt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 5m.-großes | Eigelb |
| 1TL | Senf (Dijon-) |
| 2TL | Zitronensaft |
| 1EL | Schnaps (Anis-) |
| 2Scheiben | Toastbrot |
| 20g | Butter |
| 40g | Rauke |
| 40g | Frisée |
| 1EL | Zitronensaft |
| 3EL | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker |
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