HomePoulardenbrust im Baconmantel mit gebratenem Hautfähnchen auf Chinakohl
in einer warmen Feigensenf - Balsamico - Vinaigrette
Für die Hautfähnchen eine Marinade aus den angegebenen Zutaten anrühren , die Haut darin mindestens 2-3 St,en oder auch über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Für die Brüste die Baconscheiben eng nebeneinander legen, die weiteren Zutaten vermischen, die Brüste damit von beiden Seiten bestreichen , in die Speckscheiben einwickeln. Ebenfalls mindestens 2-3 St,en oder auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Bei der Zubereitung zunächst die Haut braten. Dazu die Marinade etwas abstreifen , die Haut gut ausgebreitet in eine trockene, kalte, beschichtete Pfanne legen. Die Haut mit einem Topf beschweren , von jeder Seite etwa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Der Topf bewirkt, dass sie bei der Garung glatt bleibt. Anschließend die Haut auf Küchenkrepp erkalten , hart werden lassen.
Die eingewickelten Poulardenbrüste etwa eine St,e vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können.
In die, durch die Haut frei gewordene, Pfanne legen , bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 5 Minuten braten. Anschließend die Brüste für 25-30 Minuten in den auf 90° vorgeheizten Backofen (Ober- , Unterhitze) geben. Das Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von etwa 80° C, ist damit gerade durchgegart , sehr zart , saftig.
Während die Brüste im Ofen garen, die Vinaigrette anrühren , abschmecken.
Chinakohlscheiben in die Pfanne legen , mit der Vinaigrette beträufeln. Pfanne verschließen , den Kohl bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Er soll nicht zu weich gedünstet werden , noch Biss behalten.
Zum Anrichten die Kohlscheibe in die Tellermitte legen, die Brust schräg in Tranchen geschnitten fächerförmig darauf legen , mit der heißen Vinaigrette umgießen. Die kross gewordene Haut in Form eines Segels schneiden , senkrecht in die Kohlscheibe stecken.
Als Beilage passt Reis sehr gut dazu.
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