HomeSchwarzbrot - nur mit Sauerteig
ergibt zwei Laibe à 1,2 kg
Nachmittag:
Anstellgut mit 100 g Roggenmehl , 150 ml handwarmem Wasser verrühren, abgedeckt 6 St,en lang bei ca. 35°C gären lassen (auf dem Kachelofen oder im Backofen nur mit eingeschalteter Lampe)
Abend:
130 g Roggenmehl , 85 ml warmes Wasser untermischen, 12 St,en lang abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen
Morgen:
160 g Roggenmehl , 210 ml warmes Wasser unterrühren, 3 St,en lang abgedeckt bei 35°C blubbern lassen.
Roggenschrot mit 300 ml heißem Wasser vermengen, abgedeckt quellen lassen.
Mittag:
Zuckerrübensirup , Gerstenmalz-Extrakt in 100 ml kochendem Wasser auflösen. Vom Sauerteig 50 g Anstellgut abnehmen , für das nächste Mal kühlstellen. Alle Zutaten sowie die übrigen 155 ml Wasser gut miteinander vermischen.
In zwei eingefettete bzw. mit Trennspray ausgesprühte Kastenformen geben , mit der nassen Hand glatt streichen - wer keine Chrombackformen verwendet, sollte die Formen mit Backpapier auslegen: Einfach die Form auf das Papier legen, mit Bleistift den Boden anzeichnen, dann nach allen Seiten kippen , die Seitenteile anzeichnen, ausschneiden, falzen.
Mit Frischhaltefolie abdecken , so lange gehen lassen, bis der Teig um ca. 1/3 aufgegangen ist - eine zu zwei Dritteln mit Teig gefüllte Form, sollte dann knapp voll sein. Bei mir dauert das 6 St,en.
Spätnachmittag:
Ofen auf 150°C vorheizen. Teigoberfläche mit Wasser besprühen, ggfs. mit Sonnenblumenkernen oder Getreideflocken bestreuen , leicht andrücken. Die Backformen mit den Deckeln zudecken (deckellose Formen sehr gut in Alufolie einwickeln). Zunächst eine St,e lang backen lassen, dann den Ofen auf 120°C zurückschalten. 12 - 13 St,en lang fertig backen lassen.
Morgen:
Ofen ausschalten, die Brote im Ofen völlig auskühlen lassen. Die Brote in 6-Liter-Gefrierbeutel packen , 1 - 2 Tage ruhen lassen, erst dann anschneiden. Anfangs klebt das Brot sonst fürchterlich.
Wer die lange Backzeit scheut (aber es lohnt sich auf jeden Fall!), kann stattdessen bei 175°C 3 - 3 1/2 St,en backen.
Zutaten
| 50g | Sauerteig -Anstellgut |
| 390g | Mehl, (Roggenvollkornmehl) |
| 400g | Roggenschrot, grob |
| 600g | Mehl, (Weizenvollkornmehl) |
| 240g | Sonnenblumenkerne |
| 1000ml | Wasser |
| 60g | Zuckerrübensirup |
| 35g | Malz, (Gerstenmalz-Extrakt) |
| 35g | Salz |
mehr...
Empfehlung
