HomeRaviolo mit frischem Eigelb und frittiertem Salbei auf Strauchtomatensauce und gehobeltem Trüffel
Uovo con Raviolo
Für die Füllung die Schalotte , die kleine Knoblauchzehe in 2 EL heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Den blanchierten Spinat , die Pinienkerne dazugeben. Salzen , pfeffern , bei sehr geringer Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen.
Sobald die Masse abgekühlt ist, zusammen mit dem Ricotta, dem ganzen Ei , der Scheibe Toastbrot sehr fein hacken , in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Sauce die Schalotte, Knoblauchzehe, Fenchel, Sellerie , Peperoncino in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Tomaten dazugeben , salzen , pfeffern. So lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Nun den zerkleinerten Basilikum zugeben , alles beiseite stellen.
Jetzt aus dem Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünne, ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen. In die Mitte der Bahnen im Abstand von jeweils ca. 10 cm die Füllung kreisr, aufspritzen, so dass je ein Eigelb hineinpasst. Dieser Vorgang sollte sehr behutsam ausgeführt werden, da das Eigelb nicht auslaufen darf - in diesem Fall noch einmal beginnen. Alle 4 Eigelbe müssen unbeschädigt in der Mitte der vorher kreisr, aufgespritzten Füllung liegen.
Die 4 Seiten um die Füllung dünn mit Eiweiß bepinseln , mit einer weiteren Nudelbahn bedecken, die Teige dann an den Eiweißbahnen andrücken. Dabei aufpassen, dass die Eigelbe nicht beschädigt werden.
Mit einem Raviolirädchen dort in Quadrate schneiden, wo der Teig angedrückt wurde oder mit einem entsprechenden Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 4 große Ravioli schneiden.
Die Ravioli nun in Salzwasser in einem großen Topf al dente kochen. Nach ca. 2-3 Minuten, so dass das Eigelb noch flüssig ist, vorsichtig herausheben , auf jedem Teller auf der wieder erwärmten Sauce anrichten.
Inzwischen die 2 EL Butter zum Schäumen bringen. Die Salbeiblätter dazugeben, kross backen , auf jedem Raviolo verteilen. Zum Schluss einige hauchdünne Scheiben vom Trüffel hobeln , zufügen.
Tipp: Es ist angebracht, dieses Rezept mit mehr Eiern als angegeben zu beginnen, da die Eigelbe für die Füllung beim Trennen vom Eiweiß leicht ausfließen , somit unbrauchbar werden.
Zutaten
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