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Rezept für Grand - Manier - Parfait mit Gewürzorangen
Für die Schokoladenspitzen aus 6 quadratischem Backpapierbögen (30 x 30 cm) 6 spitze Tüten drehen, sie sollten ca. 25 cm lang sein , an der oberen Seite einen Durchmesser von ca. 5 cm haben. Mit Klebeband oder Büroklammern fixieren. ACHTUNG: Auf doppelseitigem Backpapier hält kein Tesafilm!
Die Spitzen abschneiden, so dass unten ein Loch von ca. 3 mm Durchmesser entsteht.
Die Kuvertüre (Man sollte eine wirklich gute Kuvertüre nehmen, meine Erfahrungen mit geschmolzener Schokolade sind für den hier beschriebenen Zweck eher schlecht.) schmelzen , mit dem Öl verdünnen, auf 30 Grad temperieren.
Die Tüten mit der Kuvertüre füllen , wieder ausleeren , zum Abtropfen in ein Glas stellen. Für kurze Zeit kalt stellen, damit die Schokolade fest wird.
Für das Grand-Marnier-Parfait Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen , kalt stellen. Eigelb, Zucker , die abgeriebene Schale einer Orange über Wasserdampf mit dem Grand Manier aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, auflösen , die Masse kalt schlagen. Die Sahne unter die erkaltete Creme heben bevor sie anfängt zu gelieren. Dann mit einem Spritzbeutel die Schokoladentüten mit der Parfaitmasse füllen. Erstarren lassen , dann im Tiefkühler einfrieren.
Wer die Chance hat, die Tüten stehend einzufrieren, kann die Gelatinemenge reduzieren oder sogar ganz weg lassen.
Für die Gewürzorangen die restlichen Orangen dick schälen, so dass alles Weiße abgeschnitten wird.
Das Wasser mit Honig , Zucker aufkochen, die Gewürze hinzufügen , etwa 10 Minuten köcheln. Dann mit Rote-Bete-Granulat oder Lebensmittelfarbe einfärben , durch ein feines Sieb auf die Orangen gießen. Die Orangen kühl stellen , mindestens 1 Tag marinieren. Dabei ab , zu die Orangen umdrehen, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommen.
Anrichten:
Die Gewürzorangen in Scheiben schneiden (unbedingt Latex-Handschuhe u.ä. benutzen!) , im Kreis auf einen Teller legen. Die Parfaittüten unten gerade anschneiden, das Backpapier entfernen , in der Mitte anrichten.
Wer die Arbeit mit den Schokotüten scheut, kann das Parfait auch ganz einfach in Glasschälchen, Gläsern o.ä. einfüllen , so einfrieren. Als Dekoration eignen sich Orangenzesten, Estragon , Schoko-Ornamente.
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