HomeEntenbrust in Johannisbeersauce mit Zucchinijulienne und Süßkartoffelkugeln
Rezept für Entenbrust in Johannisbeersauce mit Zucchinijulienne und Süßkartoffelkugeln
Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen , bei dreiviertel Einstellung braten, bis das Fett ausgelaufen , die Haut gebräunt ist. Die Fleischseite mit Pfeffer , Salz würzen, wenden , ca. 2 Minuten anbraten, dann die Brust aus der Pfanne nehmen , mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen , ihn für ca. 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen schieben. Danach Herd ausstellen , das Fleisch bei geöffneter Tür noch 10 Minuten ruhen lassen. Den sich auf dem Teller bildenden Fleischsaft mit zur Sauce geben.
Das ausgetretene Fett von der Entenbrust aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit Entenfond , Noilly Prat loskochen. Die Flüssigkeit in eine Stielkasserolle gießen, etwas reduzieren, das Gelee dazu geben , die Sauce weiter einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Pfeffer , Salz abschmecken. Sollte die Sauce zu süß sein, etwa 20 oder mehr Johannisbeeren darin pürieren.
Zucchini waschen, die Enden knapp abschneiden , mit einer Juliennereibe quer in feine Streifen hobeln. In einer Pfanne mit 1 EL Rapskernöl bei geringer Hitze garen. Hin , wieder schwenken , mit Pfeffer , Salz würzen.
Süßkartoffeln schälen, Kugeln mit einem Ausstecher herausschälen , in etwas gesalzenem Wasser je nach Kugelgröße in 5-10 Minuten garen.
Entenbrust schräg in dünne Scheiben aufschneiden. Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Brustscheiben fächerförmig darauf platzieren , die Zucchinijulienne mit den Süßkartoffelkugeln darum anrichten. Als Garnitur ein Zweiglein Johannisbeeren anlegen.
