Spargelessenz mit Bärlauchnudeln

Rezept für Spargelessenz mit Bärlauchnudeln

Den Bärlauch waschen, mit dem Wasser im Mixer fein pürieren, auf kleiner Stufe laufen lassen , das Celluzoon dazugeben. Nur noch langsam laufen lassen damit nicht mehr Luftblasen untergearbeitet werden. Etwas salzen , das Olivenöl unterrühren. Am besten einen Tag vor Gebrauch herstellen , dann verarbeiten, damit die Luftblasen ganz heraus sind.

Den Spargel schälen, die Schalen , Spargelabschnitte im kalten Wasser langsam mit Salz, Zucker , Suppenwürze aufkochen lassen Abseihen , in diesem Fond den Spargel knackig kochen.
Den Spargel herausnehmen , in m,gerechte Stücke schneiden.

Die Suppe passieren. Den Spargel portionsweise wieder in die heiße Suppe geben. Die Bärlauchmasse in Spritzen füllen , vor dem Gast in die heiße Suppe spritzen.

Zutaten

1Bund	Bärlauch
200ml	Wasser
1Prise	Meersalz (Fleur de Sel)
50ml	Olivenöl
15g	Stabilisator (Celluzoon),15 Portionslöffel
500g	Spargel, weißer
1Prise	Zucker
1Prise	Salz
1Prise	Gewürzmischung (Suppenwürze)

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