HomeGefüllte Wachtelschenkel an Makkaronitimbale und Frühlingsgemüse in Champagnerschaum
Rezept für Gefüllte Wachtelschenkel an Makkaronitimbale und Frühlingsgemüse in Champagnerschaum
Makkaroni in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen , nebeneinander gerade auf ein Backblech oder eine Porzellanplatte legen , abkühlen lassen.
Für den Champagnerschaum die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen , die Schalottenwürfel farblos darin anschwitzen. Mit Geflügelfond, Champagner , der flüssigen Sahne auffüllen, alles auf die Hälfte reduzieren , mit Salz , Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren , vor dem Anrichten mit der geschlagenen Sahne , dem Pürierstab aufschäumen.
Für die Farce die Putenbrust würfeln , unter Zugabe von Ei , Butter pürieren. Nach , nach die Sahne zugeben , verrühren, bis eine glatte Farce entsteht. Mit Pfeffer , Salz abschmecken.
Die Oberschenkelknochen der Wachtelkeulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Kniegelenk durchtrennen , entsorgen. Etwa 1 TL Farce auf jeden Oberschenkel streichen, Fleisch zusammenklappen , wie einen Bonbon in Alufolie einwickeln.
Die verpackten Schenkel 15 Minuten in leicht kochendem Wasser vorgaren, Wasser abgießen, die Päckchen etwas abkühlen lassen, dann die Schenkel wieder auspacken , die Folie entsorgen.
Die Farce ist jetzt fest , die Schenkel werden in der Pfanne mit etwas Öl r,um in ca. 6-8 Minuten braun gebraten. Mit Salz , Pfeffer nachwürzen. Das fertig braten geschieht aber erst kurz vor dem Servieren, damit die Keulen nicht warm gehalten werden müssen.
Für das Gemüse die Möhren , den Spargel mit dem Sparschäler entsprechend abziehen bzw. schälen. Das Gemüse getrennt je Sorte in etwa 3 6 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken , mit Küchenkrepp trocknen. Möhren , dicke Spargelstangen längs halbieren.
Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken , wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer , Salz sowie einer Prise Zucker würzen.
Die Brunoise in der Butter farblos anschwitzen, die restliche Farce dazu geben , alles gut vermischen.
Die abgekühlten Makkaroni in gleichlange Stücke schneiden, sie kleben jetzt gut aneinander. In einem gebutterten Timbaleförmchen, Ring oder einer Tasse am Rand aufstellen , die Mitte mit der Farce füllen. Für 10 Minuten bei 360 Watt in der Mikrowelle erhitzen bzw. garen.
Überstehende Makkaroni am oberen Rand der Form glatt abschneiden , die Timbale auf Teller stürzen, das Gemüse , die Wachtelkeulen daneben anrichten , alles mit dem Champagnerschaum überziehen.
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