HomeSuprême von der Wachtel mit frischem Frühlingsgemüse und grünen Puylinsen in Champagnerschaum
Dieses Gericht kann gut als Zwischengang bei einem Menü serviert werden
Die Linsen mit Wasser aufsetzen , in 30-40 Minuten gar kochen. Abgießen, 1 TL Butter unterrühren , mit Salz, Pfeffer , Dattelpaste abschmecken.
Für den Champagnerschaum 1 TL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen , die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Geflügelfond, Champagner , der flüssigen Sahne auffüllen, alles auf die Hälfte reduzieren , mit Salz , Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren , vor dem Anrichten mit der geschlagenen Sahne , dem Pürierstab aufschäumen.
Für das Gemüse die Möhren , Spargelsorten mit dem Sparschäler schälen. Das Gemüse getrennt in jeweils 3 6 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken , mit Küchenkrepp trocknen. Möhren , dicke Spargelstangen kann man auch gut längs halbieren.
1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken , wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer , Salz sowie einer Prise Zucker würzen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch , Rosmarin hinein geben , das Öl damit aromatisieren. Die Wachtelbrüste auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte herunterstellen, die Brüste wenden , bei ausgestellter Platte knapp durchgaren lassen. Mit Pfeffer , Salz würzen.
Linsen , Gemüse auf Tellern anrichten, die Wachtelbrüstchen daneben setzen , alles mit dem Champagnerschaum überziehen.
Zutaten
| 4 | Wachtel(n) |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 3Zweig/e | Rosmarin |
| 2EL | Rapskernöl mit Butteraroma |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
| 4m.-große | Möhre(n) |
| 4Stange/n | Spargel, weiß (dick) |
| 12Stange/n | Spargel, grün (dünn) |
| Butter | |
| 1Tasse | Linsen, grüne (Puylinsen) |
| 125ml | Geflügelfond |
| 125ml | Champagner oder guter Sekt |
| 100ml | Sahne, flüssig |
| 100ml | Sahne, geschlagen |
| 1 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
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