HomeNitro - Blumenkohlespuma mit Erdbeeren & Popcorn
Molekularküche
Die 10 g Natriumalginat in 1000 ml Wasser auflösen, indem man die Flüssigkeit mit einem Zauberstab bei niedriger Geschwindigkeit bearbeitet. 12 St,en kalt stellen, nochmals mit dem Zauberstab bearbeiten , weitere 2 St,en kalt stellen.
Das Bad in ein flaches Gefäß füllen , den Erdbeersaft mit einem Kaffeelöffel (15 ml) hineinlaufen lassen, so dass sich eine Kugel bildet. Diese dürfen einander nicht berühren. Darin verweilen lassen, bis sich eine feste Außenhaut gebildet hat, vorsichtig herausnehmen , auf einem Spoon setzen.
Die Sahne , den geschnittenen Blumenkohl aufkochen , 1 St,e ziehen lassen.
Die Eigelb mit dem Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen , die heiße, abpassierte Sahne zugeben. Zur Rose abziehen.
Die Gelatine in der Milch einweichen , beides in die heiße Masse geben. Auf Eiswasser kalt rühren, in ein 0,5 l isi Gourmet Wiph füllen, verschließen, 3 NO2 Kapseln einlassen , für 2 St,en kaltstellen.
Die 700g Erdbeeren waschen, in kleine Würfel schneiden , mit 100g Zucker einzuckern. Kalt stellen.
Das Popcorn zu Pulver mahlen , 60g Muscovadozucker zugeben.
Die Teller anrichten , auf den Platz der Gäste stellen.
Das Popcornpulver in eine Schüssel geben , mit Flüssigstickstoff auf -196° C herabkühlen. Den restlichen Stickstoff in ein schalenförmiges Gefäß geben. Den Blumenkohlespuma auf einen großen Löffel spritzen , in den Stickstoff geben. Von jeder Seite ca. 8 Sek,en gefrieren.
Herausnehmen , mit dem, auf einem eiskalten Löffel angerichteten Pulver, portionsweise servieren.
Sofort essen!
Zutaten
| 500g | Erdbeeren |
| 50g | Fruchtzucker |
| 1000ml | Wasser |
| 10g | Natriumalginat |
| 0,8g | Xantan |
| 2 ½g | Gluco (Kalziumlaktatglukonat) |
| 225ml | Sahne |
| 25ml | Milch |
| ½Blatt | Gelatine |
| 2 | Eigelb |
| 30g | Zucker |
| 100g | Blumenkohl |
| 700g | Erdbeeren |
| 100g | Zucker |
| 60g | Popcorn |
| 60g | Zucker, (Muscovadozucker) |
| 1000ml | Flüssigstickstoff |
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