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Rezept für Entenragout
Das Fleisch , den Speck in winzige Würfelchen schneiden. Die Hälfte des Gemüses in sehr, sehr feine Würfel, die andere Hälfte in sehr feine Streifen schneiden (Staudensellerie komplett in Würfel).
Etwas Olivenöl erhitzen, den Speck darin abraten, das Fleisch zusammen mit den Gemüsewürfeln dazu geben , angehen lassen, Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen , 7 bis 8 Minuten einkochen lassen. Dann den Wildfond angießen, Kräuter, Gewürze , Gemüsestreifen dazu geben, salzen , pfeffern , das Ragout so lange kochen, bis es erneut um ca. 1/3 reduziert ist. Abschmecken.
Das Ragout z. B. auf breiten Bandnudeln servieren, mit Petersilie bestreuen , mit Thymian garnieren. Grob gehobelten Parmesan dazu reichen , einen Feldsalat dazu servieren.
Man kann auch gut Entenkeulen verwenden - das geht ebenso gut.
Verwendet man eine ganze Ente, so erhält man ca. 300 g ausgelöstes Fleisch. Unbedingt aus der Karkasse einen Fond kochen. Dazu die Knochen waschen, Fett etc. entfernen , die Knochen in einem großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Knochen herausnehmen So sind sie blanchiert , von restlichem Schmutz befreit. Erneut mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, die Knochen sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein. Eine Möhre, eine Petersilienwurzel, eine halbe Stange Lauch, 2 Lorbeerblätter, einige Piment- , Pfefferkörner , eine halbe, ohne Fett geröstete Zwiebel zugeben. Kocht das Wasser, den Schaum mit einer Kelle entfernen. Den Fond mindestens 2 St,en auf kleinster Flamme simmern lassen. Dann durch ein Sieb, besser durch ein Mulltuch passieren , abschmecken.
Zutaten
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