HomeWeiße Vanille - Mascarpone - Mousse au Chocolat -Torte mit Mandelkrokant und dreierlei Böden
sehr mächtig, aber dafür auch mächtig lecker
In der Zwischenzeit eine ca 1m² große Fläche mit Alufolie auskleiden , leicht einölen. Ist die gewünschte Bräune erreicht, kommt der Topf sofort von der Platte , die Mandelblätter werden rasch untergerührt , sofort wird alles auf der Alufolie ausgestrichen, ist die Masse schon leicht angezogen, so kann man auch mit dem Nudelholz gut nachhelfen. Die Krokantplatte muss anschließend komplett auskühlen.
Sobald sie kalt ist, alles grob in der Küchenmaschine zerhacken. Am besten versucht man hier von kleinen Krokantsplittern bis zu feinem Puder jegliche Korngröße zu erzeugen.
Anschließend werden aus dem Blätterteig 2 Böden á 28 cm Durchmesser ausgerollt , bei 200°C so um die 6-8 Minuten im vorgeheizten Ofen abgebacken. Dabei die Böden vorher gut mit der Gabel einstechen, damit sie ein wenig flacher bleiben , nicht zu sehr Blasen bilden. Die Böden sollten nach dem Backen auf ca. 26cm Durchmesser geschrumpft sein, ggf. muss man jedoch noch ein wenig zurecht schneiden.
Sobald die Böden komplett ausgekühlt sind, werden sie zunächst von einer Seite , an den Rändern mit der dunklen Kuvertüre - vorher natürlich temperien - eingestrichen , nachdem diese Seite angezogen ist, noch von der anderen Seite eingestrichen.
Die Mürbeteigzutaten zusammen in eine Schüssel geben , mit Knethaken zunächst alles ankneten, dann rasch mit den Händen zu einem Klumpen pressen. Diesen in Folie einschlagen , mindestens 1 St,e kalt stellen.
Anschließend damit den Boden einer 26er Backform auskleiden , zunächst bei 200°C mit Umluft 10-12 Minuten blindbacken, dann nochmals solange ohne Backhülsen, bis er goldbraun ist.
Für den Schokobiskuit wird zunächst die Kuvertüre mit der Butter geschmolzen , leicht abgekühlt, sie sollte um die 40°C haben. Anschließend werden die Eier mit den Eigelben , dem Zucker auf dem Wasserbad gut schaumig geschlagen, bis jeglicher Zucker gelöst ist. Nun schlägt man die Masse ca. 8 Minuten weiter, so dass sie runterkühlt , der Schaum schön feinporig ist. Das Mehl wird mit der Stärke , dem Backkakao vermischt, auf die Eimasse gesiebt , mit einem Holzspatel vorsichtig untergezogen. Zuletzt gibt man die Kuvertüre-Buttermischung in einem dünnen Strahl hinzu , verrührt wieder alles mit einem Holzspatel. Den Boden einer 26er Form mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen , alles bei 175°C mit Umluft im vorgeheizten Boden um die 30-40 Minuten backen. Herrausnehmen , sofort gestürzt gut auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen , einmal in der Mitte durchschneiden, so dass man 2 Böden erhält.
Nun die 50g dunkle Kuvertüre für den Mürbeteigboden schmelzen , diesen damit einstreichen. Bevor die Schoki anzieht, einen der beiden Biskuitböden aufsetzen , festdrücken.
Für die Mascarpone-Mousse werden die 50g Bourbounvanillezucker in den 150ml Wasser aufgelöst , anschließend zum Ballen eingekocht.
Während des Kochvorgangs werden die 8 Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee geschlagen. Bei laufendem Handrührer kommt nun die Zuckermasse in einem dünnen Strahl zu dem Eischnee. Nachdem alles vermengt ist, noch eine Weile weiterrühren, so dass die Masse ein wenig abkühlen kann. Anschließend alles komplett abkühlen lassen.
Die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen , abkühlen lassen (auf ca 37°C temperieren). Nun die Eigelbe mit dem restlichen Zucker im Wasserbad dickschaumig schlagen, bis jeglicher Zucker gelöst ist. Die Mascarpone, sie sollte Zimmertemperatur haben, cremig rühren , anschließend zunächst die Eigelb-Zuckermischung , dann die weiße Kuvertüre mit einem Teigspatel unterziehen. Nun noch die abgekühlte Baisermasse nach , nach vorsichtig unterheben. 1/4 der Masse abnehmen , kühlen, unter den Rest noch 500g des Mandelkrokants heben (ca. 100g vom Mandelkrokant für die Verzierung zurückhalten).
Nun geht es ans Schichten der Torte:
Als erstes kommt die Mürbeteigplatte mit dem angeklebten Biskuit. Um diesen einen Tortenring legen , gut einen Zentimeter hoch von der Mousse einfüllen. Dann einen der Blätterteigböden aufsetzen , leicht andrücken. Sollten die Blätterteiböden arg wellig geworden sein, so empfehle ich, die wellige Seite jeweils zur Biskuitseite hin zu drehen. Wieder ca. einen Zentimeter hoch mit der Mousse auffüllen , den zweiten Blätterteigboden aufsetzen. Wieder eine einen Zentimeter hohe Schicht Mousse einfüllen , mit dem 2 Bisktuiboden abschließen. Für die Füllhöhe der Mousse kann man sich auch merken, dass jede Schicht etwa ein Drittel der gesamten Krokantmoussemasse ausmachen soll.
Nun muss die Torte erst einmal gut durchkühlen, am besten über Nacht kühl stellen.
Nun den Tortenring mit einem warmen, nassen Messer lösen , die Torte r,herum mit der restlichen Mousse (also die ohne Krokant) einstreichen , wie auf dem Foto mit großer Lochtülle einen Rand aufdressieren. Zu guter Letzt noch das zurückgehaltene Mandelkrokant in die Tortenmitte streuen , bis zum Verzehr wieder in die Kühlung geben.
Die Mousse eignet sich auch hervorragend als Solo-Dessert, hatte ein wenig davon übrig , kam so zum Genuss eines kleinen Schälchen puren Mousses
Zutaten
| 300g | Mandel(n), (Blätter) |
| 300g | Zucker |
| 12EL | Wasser |
| 300g | Blätterteig |
| 250g | Kuvertüre, zartbitter |
| 5 | Ei(er) |
| 2 | Eigelb |
| 150g | Zucker |
| 200g | Mehl |
| 50g | Stärkemehl |
| 50g | Kuvertüre, zartbitter |
| 50g | Butter |
| 2EL | Kakaopulver |
| 200g | Mehl |
| 50g | Puderzucker |
| 100g | Butter |
| 1 | Eigelb |
| 1Prise | Salz |
| 50g | Kuvertüre, zartbitter |
| Mascarpone | |
| 500g | Vanillezucker (Bourbon) |
| 8 | Eiweiß |
| 5 | Eigelb |
| 500g | Kuvertüre, weiße |
| 50g | Vanillezucker (Bourbon) |
| 150ml | Wasser |
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