Geschnetzeltes vom Reh mit Berberitzen, Artischocken - Soufflee und Pfifferlingen

Rezept für Geschnetzeltes vom Reh mit Berberitzen, Artischocken - Soufflee und Pfifferlingen

Den Rehschlegel sauber parieren (ist eine Heidenarbeit!) , in Streifen schneiden, zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten im Rapsöl anbraten, mit dem Balsamico ablöschen, etwas reduzieren lassen, die Zimtblüten , die Wacholderbeeren , die Sahne zugeben mit Salz , Pfeffer würzen , für etwa 30 Minuten garen. Die Berberitzen zugeben , nochmal 5 Minuten garen lassen.

Die Artischocken putzen , in gesäuertem Wasser knapp garen lassen. Grob zerkleinern , in etwas Milch , Sahne gar kochen, anschließend pürieren. Mehl, Stärke , Brösel, Eigelb , weiche Butter unterheben. Die Eiweiße halb steif schlagen , unterheben. Mit Salz , Pfeffer würzen.
Passende Förmchen buttern , mir Brösel auskleiden, die Masse zu 2/3 einfüllen , im Wasserbad bei 180-190°C backen, bis sie leicht bräunen.

Die Pfifferlinge putzen , evtl. in grobe Stücke schneiden, die Schalotten in Ringe schneiden , beides zuerst in wenig Öl anbraten, die Butter zugeben , salzen.

Anrichten:
Das Geschnetzelte , die Pfifferlinge gefällig auf einen gewärmten Teller anrichten im letzten Moment das Soufflee aus der Form stürzen , anlegen, mit Kräutern dekorieren. Die Soße vom Geschnetzelten dazugeben.

Zutaten

2	Reh - Vorderschlegel
1EL	Öl, (Rapsöl)
2EL	Schalotte(n)
2EL	Balsamico
10	Zimt - Blüten
5	Wacholderbeeren
1Becher	Sahne
etwas	Salz
etwas	Pfeffer
3EL	Berberitze, getrocknete
2	Artischocke(n)
etwas	Wasser
1	Zitrone(n), den Saft
etwas	Milch
½Becher	Sahne
1EL	Mehl
1EL	Speisestärke
1EL	Semmelbrösel
1EL	Butter, weiche
2	Eigelb
3	Eiweiß
etwas	Salz
etwas	Pfeffer, weißer
etwas	Butter, weiche
etwas	Semmelbrösel
150g	Pfifferlinge
2	Schalotte(n)
1TL	Olivenöl
1EL	Butter
etwas	Salz

mehr...

Empfehlung

hosting by canary1.net | canaryad.net