Crepinette vom Schweineknöchla mit Mangold - Pfifferlings - Röllchen

Rezept für Crepinette vom Schweineknöchla mit Mangold - Pfifferlings - Röllchen

Die Knöchla mit Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeer, Salz , soviel Wasser aufsetzen, dass sie bedeckt sind. In ca. 2 St,en weich köcheln. Das magere Fleisch von Knochen, Fett , Bindegewebe lösen , mit der Gabel auseinander reißen. Das Weißbrot entrinden, die Pfifferlinge putzen , das Weißbrot , 2 Handvoll Pfifferlinge in kleine Würfel schneiden. Mit dem Fleisch , dem Eigelb vermengen, mit Salz, Pfeffer , Chili würzen. Das Eiweiß leicht anschlagen , zusammen mit einer fein gewürfelten Schalotte unterheben. Das gut gewässerte Schweinenetz in passende Stücke schneiden , jeweils 1/4 der Masse nicht zu fest in ein Stück Netz wickeln. Die Crepinette in dem Gänseschmalz allseitig braten.

Die Stiele vom Mangold abschneiden. Das Grüne in Salzwasser blanchieren. Den Zartweizen im Gemüsefond bissfest garen. Mit 1 Handvoll klein geschnittener Pfifferlinge vermengen. Die Wurzeln vom Koriander klein schneiden , mit einer fein gewürfelten Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Mangoldstiele fein würfeln, die Korianderblätter fein schneiden, den Quark dazugeben. Alles zusammen gut mischen, mit Szechuanpfeffer würzen , jeweils 2-3 EL in jedes Mangoldblatt einrollen. In einem Dämpfkorb über kochendem Wasser dämpfen.

Den Balsamico , die Sojasauce etwas einreduzieren lassen, eine Schalotte sehr fein würfeln , dazugeben. Etwas von dem Knöchla-Sud dazugeben , nochmals reduzieren lassen. Vom Herd nehmen , mit der Butter binden.

Anrichten:
Etwas von der Würzbutter auf einen vorgewärmten Teller geben, ein Mangold-Röllchen halbieren, anlegen , ein Crepinette dazu geben.

Zutaten

500g	Haxe(n) (Schweine-Vorherhaxen, Knöchla)
6Körner	Pfeffer
3Körner	Piment
5	Wacholderbeeren
1	Lorbeerblatt, frisch
	Salz und Pfeffer, weißer
1Handvoll	Weißbrot
3Handvoll	Pfifferlinge
1	Eigelb
etwas	Chilipulver
2	Eiweiß
3	Schalotte(n) und 1 Schweinenetz
1EL	Schmalz (Gänseschmalz)
4große	Mangold - Blätter
1Tasse	Weizen (Zartweizen)
etwas	Gemüsefond
½Bund	Koriander (mit Wurzel!)
etwas	Olivenöl
2EL	Quark
½TL	Pfeffer (Szechuanpfeffer)
2EL	Balsamico
1EL	Sojasauce
etwas	Sud von den Knöchla
3EL	Butter, kalte

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