Terrine von grünem und weißen Spargel mit Teriyaki - Taubenbrüstchen und Pfifferlingen

Rezept für Terrine von grünem und weißen Spargel mit Teriyaki - Taubenbrüstchen und Pfifferlingen

Den Spargel putzen , soweit nötig schälen. Die jeweils 5-6 Stangen in sehr dünne Längsscheiben schneiden oder hobeln , in gesalzenem , gezuckertem Wasser blanchieren, abkühlen lassen , trocken tupfen. Auf ein Brett ein großes Stück Folie legen. Aus den Spargelstreifen eine Matte flechten - waagerecht den grünen, senkrecht den weißen nehmen (umgekehrt geht natürlich auch). Das hört sich kompliziert an ist aber tatsächlich sehr schnell gemacht. Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken , in etwas warmem Wasser auflösen. Damit die Matte beidseitig einstreichen. Nun die Matte mitsamt der Folie in eine passende Form einlegen sodass sie so weit übersteht, dass sie später über die Füllung geklappt werden kann, gut andrücken.

Den restlichen Spargel klein schneiden , in der Hälfte der Sahne mit etwas Milch, Salz , Zucker sehr weich kochen. Die Masse passieren , evtl. durch ein Sieb geben. Den Mascarpone , die restliche, steif geschlagene Sahne dazugeben , mit Salz, Pfeffer , Zitronensaft abschmecken. Die anderen 2 Gelatineblätter einweichen, in etwas warmem Gemüsefond auflösen , zur Farce geben. Die Masse in die Terrine füllen, im Kühlschrank ansteifen lassen, die überstehende Spargelmatte darüber klappen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Taubenbrüstchen auslösen, häuten , parieren. In der Teriyaki-Soße marinieren. Mit Salz , Pfeffer würzen , in der Butter sehr vorsichtig anbraten (wird sonst leicht zäh!), , warm stellen.

Die Pfifferlinge putzen, nicht waschen(!), evtl. in passende Stücke schneiden. In recht heißem Öl anbraten, die fein gewürfelte Schalotte dazugeben, mit Salz , Pfeffer würzen , ganz zuletzt mit ein wenig Wasser ablöschen, nur so viel, dass die zuerst notwendige Hitze schnell reduziert wird , das Wasser fast völlig einkocht, übrig bleibt nur wenig Sud!

Anrichten: Die Terrine aus der Kühlung nehmen, , pro Gast zwei nicht zu dünne Scheiben abschneiden, jeweils eine Hälfte einer Taubenbrust zu einem Fächer aufschneiden , anlegen. Etwas von den Pfifferlingen anlegen, mit Kräutern (hier Perilla) , ein wenig echtem altem Balsamico dekorieren.

Zutaten

6Stange/n	Spargel, weißer
6Stange/n	Spargel, grüner
etwas	Salz und Pfeffer, weißer
etwas	Zucker
3Blatt	Gelatine
500g	Spargel, weißer
1Becher	Sahne
etwas	Milch
100g	Mascarpone
etwas	Gemüsefond
etwas	Limettensaft
2	Taube(n), es werden nur die Brüstchen benötigt
2EL	Sojasauce, japanische (Teriyaki)
2EL	Butter
1Handvoll	Pfifferlinge
1EL	Olivenöl
1	Schalotte(n)
etwas	Kräuter (Perilla)
etwas	Balsamico

mehr...

Empfehlung

hosting by canary1.net | canaryad.net