HomeVariation von der Wachtel auf Spargel
Rezept für Variation von der Wachtel auf Spargel
Für die Marinade Haselnussöl, Limettenöl, Himbeeressig, Salz , Pfeffer gut vermengen , ziehen lassen
Die Wachteln säubern , restliche Federn bzw. Kiele ziehen, kurz mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Die Tierchen in Brust, Keulen , den Rest zerlegen (die Karkassen , Flügel kochen nebenbei zu einem schönen Fond).
2 Brüste , 4 Keulen in dem Gänseschmalz , soviel Olivenöl dass sie bedeckt sind für ca. 2 St,en bei ca. 80°C garen lassen.
Die Teile herausnehmen, das Fleisch mit einer Gabel abziehen. den Topf für ca. 1/2 St,e in den Tiefkühler stellen, dann ist der Gänsefettanteil wieder fest geworden. Davon einige Tl zum Fleisch geben, gut mischen , mit Salz, Pfeffer , Chili würzen.
Die restlichen Brüstchen parieren, mit Salz , Harrisa würzen , in Butterschmalz nicht zu stark anbraten , bei ca. 90°C im Ofen gar ziehen lassen.
Die restlichen Keulen parieren, am Fußgelenk die Haut ringsherum einschneiden , das Fleisch vom Knochen schieben (ergibt einen fettfreien Anfasser). In Mehl, angeschlagenem Eiweiß , Panko wälzen , im heißen Öl auf zweimal (!!) frittieren - Achtung, dass dauert nur wenige Sek,en - das Fleisch ist aber trotzdem durch, aber nur, wenn zweimal frittiert wird , das Fleisch zwischendurch etwas nachziehen kann.
Anrichten:
Den Spargel halbieren , auf Tellern anrichten. Mit der Marinade nappieren. Eine Nocke von dem Confit abdrehen , auflegen, sowie jeweils eine Keule , ein Brüstchen zugeben.
Evtl. noch mal mit Maldon Salz salzen , Chili drüber mahlen.
Zutaten
| 6Stange/n | Spargel, grüner |
| 6Stange/n | Spargel, weißer |
| etwas | Wasser |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker |
| 1EL | Öl, (Haselnussöl) |
| 1TL | Öl, (Limettenöl) |
| 1EL | Essig, (Himbeeressig) |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weißer |
| 4 | Wachtel(n) |
| 2EL | Schmalz, (Gänseschmalz) |
| Olivenöl, nach Bedarf | |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weißer |
| etwas | Chilipulver |
| 2EL | Butterschmalz |
| ½TL | Gewürzpaste, (Harrisa) |
| etwas | Salz |
| 2EL | Mehl |
| 1 | Eiweiß |
| 3EL | Paniermehl, (Panko, japanisches Panierbrot) |
| Öl, (Frittieröl) | |
| etwas | Meersalz, (Maldonsalz) |
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