Pochierter Wels mit frittierten Artischocken, lauwarmer Feige und Fumet

Rezept für Pochierter Wels mit frittierten Artischocken, lauwarmer Feige und Fumet

Das Wasser für den Pochiersud in eine Pfanne/Topf geben, Salz , Pfeffer, die Lorbeerblätter, die Zitronenscheiben, die Süßholstangen halbieren , zugeben. Alles einige Minuten köcheln lassen, die Hitze zurückdrehen, auf etwa 65-70°C.
Die Welsfilets evtl. putzen , in den Sud einlegen , für ca. 5 - 8 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen.
Die Artischocken küchenfertig machen, die Böden in Scheiben schneiden , sofort in Zitronenwasser geben. Zum Frittieren gut abtrocknen , nicht zu dunkel frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten , salzen.

Die Feigen halbieren. Den braunen Zucker in einem Topf schmelzen lassen, mit dem Essig ablöschen , etwas Wasser aufgießen, dass ein Pochiersud entsteht. Die Zimtblüten zugeben , das Ganze etwas köcheln lassen. Die Feigen mit der Haut nach unten einlegen - sie sollten nicht völlige von Sud bedeckt sein - , 2-3 Minuten pochieren. Die Haut mit eine Gabel einige Male einstechen , aus dem Sud nehmen. Den Sud sirupartig reduzieren , über die Feigen geben - auskühlen lassen.

Etwas von dem Fisch-Sud abpassieren , stark reduzieren, die Sahne , das Lezithin zugeben, einmal aufkochen lassen , mit dem Mixstab aufschäumen.

Anrichten:
Den Wels aus dem Sud nehmen, gut antropfen lassen, in Tranchen schneiden , auf vorgewärmte Teller geben. Die Artischocken , die Feigen anlegen , mit dem Fumet-Schaum nappieren.

Zutaten

etwas	Wasser
etwas	Salz
etwas	Pfeffer
	Süßholzwurzel
2	Lorbeerblätter
2Scheiben	Zitrone(n)
2	Fischfilet, (Welsfilets)
2	Artischocke(n)
etwas	Wasser
1	Zitrone(n)
	Öl, (Frittieröl)
etwas	Salz
2	Feigen
etwas	Zucker, braun
2EL	Essig, (Himbeeressig)
10	Zimt - Blüten
etwas	Wasser
1Becher	Sahne
1TL	Soja - Lezithin

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