HomeWeiße Spargelsuppe mit Basilikumöl, Rote Bete - Gelee
und grünem Spargel - Tempura
Die Schalotte fein schneiden , in der Butter andünsten. Den Spargel zugeben, etwas andünsten lassen, mit dem Reisessig ablöschen, diesen reduzieren lassen , mit dem Geflügelfond aufgießen, mit Salz , Pfeffer würzen. Wenn der Spargel weich ist, den Suppenansatz gut mixen , durch ein Sieb geben. Die Sahne zugeben , ein wenig köcheln lassen.
Die Basilikumblätter zusammen mit dem Mandelöl , dem Meersalz im Mörser (!!!) gut zerreiben - das dauert ein bisschen!
Den Rote Bete-Saft mit Salz, Zimtblüten mischen, gut um die Hälfte reduzieren lassen, den Limettensaft zugeben das Agar Agar zugeben, einmal aufkochen. Abseien , in eine Form abfüllen.
Die Spitzen der restlichen 4 Stangen Spargel in dünne Scheiben schneiden/hobeln. Aus Stärke, eiskaltem Wasser , Eiweiß einen flüssigen Teig machen, den Spargel darin eintauchen , in Öl ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten , salzen.
Anrichten:
Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, das Tempura einlegen, mit dem Basilikum-Öl schöne Kreise ziehen , zu Letzt das RB-Gelee einlegen.
Zutaten
| 500g | Spargel, weißer |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1EL | Butter |
| 1EL | Reisessig |
| ¾Liter | Geflügelfond |
| 1Becher | Sahne |
| etwas | Salz |
| Pfeffer, weißer | |
| 1Handvoll | Basilikum |
| 2EL | Öl, (Mandelöl) |
| etwas | Meersalz |
| 100ml | Saft von Rote Bete |
| etwas | Salz |
| 10 | Zimt - Blüten |
| etwas | Limettensaft |
| ½TL | Agar-Agar |
| 4Stange/n | Spargel, grüner |
| etwas | Wasser, eiskaltes |
| 1EL | Speisestärke |
| 1 | Eiweiß |
| Öl, (Frittieröl) | |
| etwas | Salz |
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