Bouillabaisse Marseillaise

Rezept für Bouillabaisse Marseillaise

Die Fische waschen, von Schwänzen, Köpfen , Flossen befreien, mit etwas Zitrone beträufeln , 20 min. ziehen lassen. Das Wasser mit dem Salz aufkochen lassen , die Fischabfälle (bei Verwendung von Filets vom Fischhändler mitgeben lassen!) hinein geben. Aufkochen lassen , im offenen Topf 15-20 min. leise köcheln lassen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Muscheln waschen , säubern , in einem extra Topf in Salzwasser garen. Inzwischen die Zwiebeln würfeln, die Karotte, Kartoffeln, Sellerie , den Lauch in Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken. Die Kräuter zu einem Sträußchen zusammenbinden. Das Öl erhitzen , das Gemüse darin anbraten. Das Kräutersträußchen dazugeben , mit der inzwischen durch ein Tuch gesiebten Fischbrühe aufgießen. 10 min. garen lassen, dann die Fischfilets dazugeben; die Brühe darf jetzt nicht mehr kochen, nur noch leicht moussieren. Nach 15-20 min. sind die Fische gar. 10 mit vor Ende der Garzeit gibt man die Scampi dazu, kurz vor dem Servieren werden die Muscheln , die in Schieben geschnittenen Tomaten in der Suppe erwärmt.
Stilecht isst man die Bouillabaisse so: der Fisch , das Gemüse werden vorsichtig aus der Brühe genommen , auf einer Platte angerichtet. Die Brühe wird getrennt dazu in einer Terrine gereicht. Jeder nimmt sich vom Fisch , Gemüse nach Wahl , gießt sich von der Brühe in den eigenen Teller. Dazu passt am besten Baguette , Aioli.

Zutaten

1kg	Fisch, (Mittelmeerfische wie Knurrhahn, Merlan, Seeaal, Seeteufel, Kabeljau, Makrele, Schellfisch, Scholl
2EL	Zitronensaft
1TL	Salz
1 ¼Liter	Wasser
500g	Muschel(n) (Miesmuscheln)
1	Zwiebel(n)
1	Karotte(n)
1Stange/n	Lauch
1Stange/n	Staudensellerie
4Zehe/n	Knoblauch
100ml	Öl (Olivenöl)
1	Lorbeerblätter
1Zweig/e	Thymian
1Stück	Fenchel - Grün
2Stiel/e	Petersilie
1Stück	Orange(n) - Schale
4	Kartoffeln
3	Tomate(n)
1Dose/n	Safran (0,1g)
	Pfeffer, weißer
12	Scampi
	Fisch - Abfälle

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