Winterliche Rumford - Suppe, etwas edler

Rezept für Winterliche Rumford - Suppe, etwas edler

Für die Fasanenbrühe Schalotten, Sellerie , die große Möhre fein würfeln, den Koriander hacken. Die Karkasse klein hacken , zusammen mit dem Gemüse in etwas Öl anrösten. Mit Wasser aufgießen, die Keulen dazugeben, salzen , leise für ca. 1 St,e köcheln lassen. Die Keulen herausnehmen, die Brühe abseihen , kalt stellen. Das erstarrte Fett abnehmen. Das Fleisch von den Keulen lösen , in m,gerechte Stücke schneiden.

Die Hasenfilets in etwas Butter r,herum anbraten , zur Seite stellen. Nach dem Abkühlen in m,gerechte Stücke schneiden.

Den Wirsing waschen, die Mittelrippen herausschneiden, , in Rauten schneiden. Den Topinambur schälen , in Würfel schneiden. Die Möhre schälen , in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Quitte schälen , das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden , im Bratfett der Hasenfilets anbraten.

Das untere Ende vom Zitronengras anklopfen, den Galgant schälen , halbieren, beides in die Brühe geben. Die Brühe zum Kochen bringen. Das Gemüse dazugeben , bissfest garen.

Ca. 4-5 Minuten vor Ende der Garzeit die Fleischstücke in die Suppe geben. Mit der Sojasauce abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller geben , einige Granatapfelkerne darüber streuen.

Zutaten

1	Fasan(e) (Karkasse samt den Keulen)
4	Schalotte(n)
1EL	Öl
60g	Sellerie
10Stiel/e	Koriandergrün
1große	Möhre(n)
	Salz
2Stück	Filet vom Hasen (ausgelöster Rücken)
1EL	Butter
3Blätter	Wirsing
100g	Topinambur
2	Möhre(n)
½	Quitte(n)
1kleine	Knoblauchzehe(n)
1Stück	Galgant, frischer, ca. 5 cm
1Stängel	Zitronengras
etwas	Sojasauce
2EL	Granatapfel - Kerne

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