HomePerlhuhnbrust mit Wirsingbällchen und Möhren in einer Cassissauce
Rezept für Perlhuhnbrust mit Wirsingbällchen und Möhren in einer Cassissauce
Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen , die Schalotte mit den zerdrückten Gewürzkörnen glasig anschwitzen. Mit dem Rotwerin ablöschen, kurz einkochen. Den Perlhuhnfond dazugeben, erhitzen , auf die Hälfte einkochen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren, Cassislikör , Johannisbeergelee einrühren , die Flüssigkeit nochmals reduzieren bis auf etwa 125 ml. Mit Senf, Crema di Balsamico, Salz , Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
Die Möhren mit dem Sparschäler abziehen, von dem Wirsing vier schöne, äußere Blätter ablösen , mit den Möhren in kochendem Wasser 2-3 Minuten blanchieren. Blätter , Möhren eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen , mit Küchenkrepp gründlich trocknen. Die Blätter bilden die Hülle für die Wirsingbällchen, die Möhren den Farbkontrast bei dem Gericht.
Den Rest des Kohlkopfes vierteln, den Strunk herausschneiden , die Blätter in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen , die Schalotten- , Schinkenwürfel anbraten. Die Wirsingstreifen , die Sahne dazu geben , unter häufigem Rühren bissfest garen. Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer , Salz abschmecken. Die blanchierten Blätter mit in die Pfanne legen, die Pfanne zudecken , die Blätter bei ausgestellter Platte wieder erhitzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch , Kräuterzweige dazu legen , das Öl damit aromatisieren. Perlhuhnbrüste mit Pfeffer , Salz würzen , auf der Hautseite scharf anbraten. Nach zwei Minuten wenden , die heiße Pfanne für 10 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.
In der Zwischenzeit eine kleine Schöpfkelle, besser noch einen Eisportionierer, mit einem äußeren Wirsingblatt auslegen, die Kelle mit den Streifen füllen , mit einem Löffel gut andrücken. Das äußere Blatt umschlagen , andrücken. Was zu viel ist, abschneiden. Die Röllchen bis zum Servieren wieder in die noch warme Pfanne zurückgeben. Die Möhren in etwas geschmolzener Butter wenden , mit Pfeffer , Salz würzen.
Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Perlhuhnbrüste darauf setzen , mit den Wirsingbällchen , der Möhre anrichten. Als weitere Beilage passen Nudeln sehr gut dazu.
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