HomeSupremes vom Perlhuhn mit Sauce Albufera
Rezept für Supremes vom Perlhuhn mit Sauce Albufera
Die Supremes (es dürfen auch Brüstchen sein , statt Perlhuhn auch gerne Maispoularde) in einem Schmortopf von beiden Seiten anbraten , wieder herausnehmen. Im gleichen Fett das Würfelgemüse anschwitzen. Thymian , Lorbeerblatt zugeben , mit Sherry, Weißwein , Fonds ablöschen. 3 Min. einkochen lassen, Supremes wieder einlegen , im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen in ca. 25 Min. fertig schmoren.
Die Paprika mit dem Sparschäler schälen , in Würfel schneiden, in der Butter sehr weich dünsten , durch ein Sieb drücken. (Die Paprika darf auch ungehäutet geschmort werden, ich finde es nur einfacher, wenn die Haut nicht dauernd das Sieb verstopft)Die Stopfleber ebenfalls durch ein Sieb drücken.
Die Supremes aus dem Schmortopf nehmen, auf eine Platte legen , die Haut ca. 5 Min. unter dem Grill knusprig werden lassen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb geben, entfetten , mit 100 ml Rahm in einer Sauteuse einköcheln lassen, zum Schluss die Paprika , die Stopfleber untermixen.
Dazu passt sautiertes Gemüse , Tagliatelle.
Die Sauce gehört zu den Klassikern der Küche , taucht schon im Kochkunstführer von Escoffier auf. Carême soll sie für den Herzog von Albufera gekocht , ihm gewidmet haben.
Zutaten
| 4Stück | Perlhuhn - Supremes (Brust mit Haut und erstem Flügelknochen) |
| 40g | Butterschmalz |
| 2 | Schalotte(n) |
| 2 | Möhre(n) |
| 1Stange/n | Bleichsellerie |
| 1kleines | Lorbeerblatt |
| 1Zweig/e | Thymian |
| 1kleine | Knoblauchzehe(n) |
| 50ml | Sherry |
| 100ml | Wein, weiß, trocken |
| 100ml | Geflügelfond |
| 1 | Paprikaschote(n), rote |
| 50g | Leber, (Entenstopfleber) |
| 40g | Butter |
| 100ml | Sahne |
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