HomeRücken und Leber vom Stallhasen auf weißem Bohnenpüree, an gezupftem Rosenkohl und Schmortomaten
Rezept für Rücken und Leber vom Stallhasen auf weißem Bohnenpüree, an gezupftem Rosenkohl und Schmortomaten
Den Stielansatz vom Rosenkohl großzügig abschneiden , die schmutzigen äußeren Blätter entfernen. Die zarten, sauberen Blätter abzupfen, soweit es geht. Der restliche Kohl wird am Stielansatz kreuzweise eingeschnitten , für ein anderes Gericht beiseite gelegt. Die losen Blätter in stark kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren , in eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Die Bohnen durch ein Sieb abgießen dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Bohnen in eine Rührschüssel geben , pürieren. Etwa 1 EL Bohnenflüssigkeit , 1 EL Zitronensaft dazu geben, dann geht es leichter. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie schaumig wird, den gehackten Knoblauch dazu geben, kurz darin schwenken , dann in das Püree einrühren. Mit Zucker, Salz , Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten mit etwas Öl in einem verschlossenen Topf bei geringer Hitze ca. 15 Minuten schmoren, mit Salz Pfeffer , einer Prise Zucker würzen.
2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die abgetropften Kohlblätter hinein geben , ca. 5 Minuten durchschwenken, dabei mit Pfeffer , Salz würzen.
Backofen auf 80° vorheizen. Butter in einer Pfanne schmelzen , mit der angedrückten Knoblauchzehe , den Thymianzweigen aromatisieren. Den Kaninchenrücken pfeffern , salzen , bei mittlerer Hitze in insgesamt 4 Minuten r,herum anbraten. Anschließend die Pfanne für 10 Minuten in den Backofen schieben. Das Fleisch sollte knapp durchgegart sein.
In einer weiteren Pfanne in etwas Butter die Leber bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann den Deckel auf die Pfanne legen , die Induktions-Herdplatte ausstellen. Bei herkömmlichen Herden die Pfanne zusätzlich von der Platte schieben. Zum Schluss salzen. Die Leber sollte innen noch rosa sein.
Bohnenpüree in die Mitte des Tellers geben, den Rücken , die Leber schräg aufschneiden , hineinsetzen. Die Kohlblätter , die Schmortomaten r,herum verteilen. Das Gericht mit etwas aufgeschäumter Butter , Balsamico beträufeln.
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