HomeFrischlingskeule (NT-Garung)
Rezept für Frischlingskeule (NT-Garung)
Für die Marinade die Gewürze mörsern.
Keule mit Öl einpinseln, mit Kräutern , fein geschnittenen Scheiben von 3 Knoblauchzehen beidseitig belegen , mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. So kann die Keule bis zu 48 St,en gut im Kühlschrank verweilen, ohne dass sie Schaden nimmt. Hin , wieder wenden.
Vor dem Anbraten die Keule von Kräutern , Gewürzen befreien , mit Küchenkrepp abreiben.
Drei EL Öl in einem Bräter erhitzen , die Keule in etwa 10 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen , das Bratfett abgießen. 1 EL frisches Öl erhitzen , die halbierte Zwiebel mit grob gewürfelter Möhre , in Scheiben geschnittenem Lauch ebenfalls anbraten. Aufpassen, das nichts verbrennt. Mit Rotwein ablöschen , etwas einkochen dann den Wildfond dazu gießen, die Keule wieder in den Bräter legen , mit Pfeffer , Salz würzen. Kräuter , Knoblauch aus der Marinade fischen , dazu legen. Den Fühler des Bratenthermometers in die Mitte des Fleisches stecken , den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.
Die Uhr des Bratenthermometers auf 5 St,en , die Fleischkerntemperatur auf 70° einstellen. Die Kerntemperatur nach dem Anbraten betrug 34°. Den Garvorgang hin , wieder kontrollieren , die Keule mit etwas Fond aus dem Bräter begießen.
Während der Schmorzeit hat man genug Zeit, sich um das Gemüse , weitere Beilagen zu kümmern.
Nach Beendigung des Schmorvorgangs, die Keule auf einen Porzellanteller legen , sie im ausgestellten Ofen ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen , sie um etwa ein Drittel auf großer Flamme reduzieren. Mit 1 TL Senf, Johannisbeergelee, evtl. etwas Crema die Balsamico, Pfeffer , Salz abschmecken. Sauce mit einigen eiskalten Butterstücken binden. Sollte die richtige Konsistenz dann noch nicht erreicht sein, mit etwas angerührter Speisestärke die gewünschte Sämigkeit erzielen.
Keule aufschneiden , mit der Sauce, dem Gemüse sowie Salzkartoffeln oder Nudeln anrichten , servieren.
Auch Keulen vom Reh oder Lamm lassen sich auf diese Weise gut zubereiten. Auch die Schmorzeit müsste passen, wenn das Gewicht der Keule mit dieser in etwa übereinstimmt.
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