HomeConeyfilets auf der Haut gebraten mit Pilzen und Rucola - Kartoffel - Püree
Rezept für Coneyfilets auf der Haut gebraten mit Pilzen und Rucola - Kartoffel - Püree
Fisch filetieren , die Hautseite leicht einritzen ohne das Fleisch zu verletzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen , das Fleisch auf der Hautseite scharf anbraten. Da sich die Filets zunächst durch die Hitzeeinwirkung wölben, sollte man sie mit dem Pfannenheber auf den Pfannenboden drücken, bis sie plan liegen bleiben. Das dauert etwa 30 Sek,en, anschließend die Hitze auf halbe Kraft herunterstellen , das Fleisch nach ca. 5 Minuten wenden. Herdplatte ausstellen , den Fisch in der noch heißen Pfanne fertig garen. Das dauert noch mal etwa 3-5 Minuten je nach Dicke der Filets. Mit etwas Fleur de Sel würzen.
Kräuterseitlinge sind Zuchtpilze , mit den Austernpilzen verwandt. Sie sind aber noch edler , würziger , ähneln den Steinpilzen im Geschmack. Sie müssen nicht gereinigt werden , sind vollständig verwendbar. Das Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest. Die größeren Pilze einmal längs halbieren, die kleineren bleiben ganz.
Butter , Rapsöl in einer zweiten Pfanne erhitzen , die Pilze bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Einmal wenden. Die fertig gegarten Pilze mit Pfeffer , Salz würzen.
Rucola entstielen, waschen , trocken schleudern. Kartoffeln schälen , in leicht gesalzenem Wasser garen. Durch die Presse geben oder mit einem Stampfer zu Mus drücken. Rucola unter Zugabe von 100 ml Milch pürieren, zu den Kartoffeln geben, gut verrühren , soviel Milch dazu gießen, bis der Brei die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Butter hineindrücken, schmelzen lassen , gut verrühren. Mit etwas geriebenem Muskat , Salz abschmecken.
Fisch mit dem Püree , den Pilzen auf Tellern anrichten, evtl. das Püree noch mit einer gerösteten Scheibe Pancetta dekorieren.
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