Kalbsbraten Prince Orloff

Rôti de veau façon Orloff aux champignons

Den Braten in einem Abstand von ca. 1 cm einschneiden, ohne jedoch das Fleisch ganz zu zerteilen. Zwischen die einzelnen Fleischlappen je 1 Scheibe Käse, Schinken , Tomate geben. Dann den Braten würzen (nicht zuviel Salz nehmen) mit dem Bauchspeck umwickeln , mit Küchengarn fest zusammenbinden.

In dem heißen Öl goldgelb anbraten. Die gehackten Zwiebeln, sowie die in Scheibchen geschnittenen Karotten mitbraten. Zum Schluss den gehackten Knoblauch , den Weißwein hinzufügen. Etwa 1 1/2 St,en auf kleinem Feuer schmoren lassen.

Während dieser Zeit die klein geschnittenen Lauch- oder Frühlingszwiebeln , die klein gehackten Pilze nach Art einer Duxelles in etwas Butter separat vom Fleisch braten.
Ist das Fleisch gar, so wird es aus dem Schmortopf genommen, in Alufolie geschlagen , im Backofen bei ca. 100 °C warm gehalten.

Den Bratensaft mit etwas Bouillon ablöschen. Die Sahne mit den Eigelben verrühren , langsam unter die Soße mischen. Die Soße darf jetzt nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. Die Pilzmischung (Duxelles) zur Soße geben. Fleisch vom Küchengarn befreien, auf einer Platte anrichten , mit der Soße begießen.

Dazu passen z. B. Gratin Dauphinois , Bohnenpäckchen mit Speck, aber auch Tomates Provençales (mit Knoblauch, Paniermehl , Parmesankäse bestreute, überbackene Tomatenhälften).

Zutaten

1,2kg	Kalbsbraten, z. B. aus der Nuss
6Scheiben	Käse, z. B. Greyerzer oder Emmentaler
6Scheiben	Schinken, gekochter
4Scheiben	Räucherbauch
1	Tomate(n), evtl. 2
2EL	Öl
2große	Zwiebel(n)
3	Möhre(n)
2Zehe/n	Knoblauch
200ml	Wein, weiß, trocken
250g	Pilze, z. B. Seitlinge oder Champignons
1Bund	Lauchzwiebel(n) oder 3 - 4 Schalotten
2	Eigelb
50ml	süße Sahne
	Kräutersalz
	Pfeffer, schwarz
	Paprikapulver, mild
n. B.	Brühe
1EL	Butter

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