Nordseekrabben auf Graupen und grünem Spargel

dies ist ein Amuse Gueule oder der Gruss aus der Küche bei einem Menü

Graupen in ein Sieb geben , gründlich waschen, anschließend in der Hühnerbrühe 5 Minuten kochen, dann den geschlossenen Topf von der Platte schieben , die Graupen 50 Minuten quellen lassen. Wieder in ein Sieb geben , den Schleim gründlich unter laufendem Wasser wegspülen, bis es klar bleibt.

Gemüsewürfel eine Minute in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken , gut abtropfen lassen.

In einer Stielkasserolle 1 EL Butter schmelzen, die Graupen, das Gemüse , die Kapern hineingeben , gründlich vermischen. Mit Pfeffer , Salz abschmecken.

Spargelstangen im unteren Drittel schälen , in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, dadurch wird die Farbe leuchtend grün. Spargel schräg geschnitten halbieren , in einer Pfanne in geschmolzener Butter schwenken. Dabei mit etwas Salz , einer Prise Zucker würzen. Der Spargel soll Biss behalten.

In der Mitte der Teller jeweils einen gehäuften Esslöffel Graupen , 4 Spargelstücke platzieren. Darauf die Krabben verteilen , servieren.

Zutaten

125g	Nordseekrabben
100g	Graupen (Gerstengraupen)
30g	Lauch, fein gewürfelt
30g	Möhre(n), fein gewürfelt
30g	Knollensellerie, fein gewürfelt
1TL	Kapern
½Liter	Hühnerbrühe
	Butter
16Stange/n	Spargel, grün
	Salz und Pfeffer
1Prise	Zucker

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