HomeLackierte Orangen - Calvados - Gans
mit glasierten Maronenspießen und Zimtrotkraut
Die Gans kann nun in einem Bräter, der etwa einen Fingerbreit mit Wasser gefüllt ist, in den vorher auf 160°C 170°C vorgeheizten Ofen geschoben werden. Die Gans beginnt bald zu schwitzen , gibt ihr Fett in den Bräter ab. Je nach gewünschtem Fettgehalt der Gans, sollte man alle St,e die Haut an den fettesten Stellen anstechen.
Nach etwa 1 St,e kann die oberste Fettschicht aus dem Bräter abgeschöpft werden. Nun werden 4 EL Honig mit etwas Salz, ein wenig Pfeffer , je nach gewünschter Schärfe etwas Chili aufgerührt , die Gans damit bestrichen.
In der Zwischenzeit kann die Sauce angesetzt werden. Dazu wird der weiße Balsamico in einem Topf erhitzt , auf Sirupniveau herunterreduziert. Zur Farbgebung nun nach Belieben roten, nicht zu sauren Balsamico nachgießen , wieder reduzieren. Dann die 125 ml Geflügelfond von der Gans nach , nach in geringen Mengen angießen , wieder auf Sirupniveau reduzieren. Dann den Calvados, sowie den Orangensaft angießen , wieder reduzieren. Noch mit Salz , Pfeffer abschmecken. Wer am Tisch tranchieren kann , etwas Showkochen veranstalten möchte, nimmt nur etwa 10 ml Calvados hier weg , übergießt die Gans am Tisch mit dem Rest , zündet sie an. Sie brennt etwa 30 Sek,en maximal. Also keine Angst - dazu aber bitte lange Streichhölzer verwenden.
Die Gans sollte nun wieder bestrichen werden , wir sind nun etwa bei 2 St,en angelangt. Wer möchte, kann dem Honig-Pfeffer-Chili-Gemisch etwas Fett aus dem Bräter hinzufügen, um die Masse etwas homogener zu machen. Der Kruste der Gans tut dies gut. Falls zu diesem Zeitpunkt die Haut bereits braune Stellen aufweist, die Temperatur des Ofens auf etwa 150°C verringern.
Nun wird das Dörrfleisch in kleine Stücke geschnitten. Der Rotkohl wird in einem Topf mit Deckel bei großer Hitze aufgekocht. Dann werden die Dörrfleischstücke , der Zimt hinzugefügt. Das Ganze rührt man dann 2 Minuten immer wieder durch , reduziert die Hitze auf ein Drittel. Dann Deckel drauf , durchziehen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.
Die übrig gebliebenen Maronen werden auf einen Schaschlikspieß gesteckt (pro Spieß etwa 4-6 mit etwas Abstand zueinander) , in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzt. Dabei aufpassen, dass die Maronen nicht auseinander brechen. Gleichzeitig wird über die Maronen eine Mischung aus Honig , etwas braunem Zucker gegossen, die in der Pfanne die Maronen karamellisiert.
Wenn nun die Gans nach 3 bis 3,5 St,en noch nicht ganz knusprig ist, so kann man den Backofen auf 250°C hochdrehen , das Ganze etwa 5 bis 10 Minuten (dabei aber aufpassen) knusprig werden lassen.
Dann alles anrichten , servieren.
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