Perdizes à Convento de Alcântara

Rebhuhn nach Art des Konvents von Alcântara

Die Rebhühner werden vorsichtig ausgenommen, die Knochen entfernt, wobei die Haut unversehrt bleiben soll. Die Brotkrumen in Milch einlegen, die foie-gras hinzufügen , das ganze zu einer Paste verstampfen, mit der die Rebhühner gefüllt werden. Die Tiere mit Küchengarn zusammennähen , 24 Std. in Weiß- , Portwein marinieren.

Am nächsten Tag werden die Rebhühner in der Marinade zusammen mit Salz, Pfeffer , Butter in einem geschlossenen Topf gekocht (ca. 1 Std. ).
Das gekochte Fleisch abkühlen lassen, die Fäden entfernen , in Scheiben schneiden.
Serviert wird das Fleisch auf Brotscheiben, die vorher mit dem Bratensaft getränkt wurden.

Das Originalrezept, das in den Memoiren der Duquesa de Abrantes aufgeführt ist, sieht für die Füllung zusätzlich Trüffel sowie 48 Std. Marinierzeit vor. Heute ist diese sehr teure Version des Gerichts sehr wenig verbreitet, mit Ausnahmen von einigen Spitzenrestaurants.

Zutaten

4	Rebhühner, bratfertig
300ml	Portwein, rot
300ml	Wein, weiß
1	Leber von der Gans (foie-gras)
	Brot (Krumen vom Weizenbrot)
	Milch
150g	Butter
	Salz und Pfeffer

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