HomeKalbsfilet auf Kalbsbäckchenragout mit Morchelrahm
Rezept für Kalbsfilet auf Kalbsbäckchenragout mit Morchelrahm
Die Kalbsbäckchen in heißem Öl r,herum anbraten, aus dem Topf nehmen. Das fein gewürfelte Gemüse darin anrösten, die Kalbsbäckchen , das Tomatenmark zugeben, mit dem Weißwein ablöschen , dem Fond aufgießen. Die Gewürze zugeben , das ganze bei milder Hitze ca. 1,5 - 2 Std. garen lassen. Evtl. etwas Wasser zugeben, falls der Fond zu sehr einkocht.
Die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren , evtl. noch etwas reduzieren. Die Kalbsbäckchen etwas abkühlen lassen, dann lassen sie sich besser schneiden. Die ca. 1cm große Würfel in die warme Sauce geben , mit etwas kalter Butter montieren.
Mit Salz , frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Morchelrahm:
Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) , trocken tupfen. Die Schalotten , die Morcheln klein schneiden , in 1 EL Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Noilly Prat , dem Weißwein ablöschen, die Einweichflüssigkeit dazugeben (vorher wg. Sand durch ein feines Sieb gießen) , auf die Hälfte reduzieren lassen.
Mit dem Fond , der Sahne auffüllen, auf etwa die Hälfte reduzieren , pürieren. Durch ein Sieb passieren , mit Salz, Pfeffer , wenig Muskat abschmecken.
Kalbsfilet:
Das Kalbsfilet r,herum in heißem Öl anbraten , in den Kräutern wälzen. Straff in Frischhaltefolie einrollen, dann in Alufolie , in ca. 85° heißem Wasser 15 - 20 min ziehen lassen. Anschließend noch 5 min ruhen lassen , in Scheiben schneiden.
Anrichten:
Pro Person 2-3 EL Ragout auf einen Teller geben, das Kalbsfilet darauf anrichten , mit dem Morchelrahm umgießen.
Dazu passt auch Spargel gut.
Zutaten
| 2 | Kalbsbäckchen, pariert |
| 1 | Schalotte(n) |
| 1kleine | Karotte(n) |
| ¼Stange/n | Lauch |
| 1Stange/n | Staudensellerie |
| ½TL | Tomatenmark |
| 100ml | Wein, weiß |
| 300ml | Kalbsfond |
| 1 | Lorbeerblatt |
| ½TL | Pfeffer - Körner, schwarze |
| ½TL | Piment |
| 1 | Gewürznelken |
| ½TL | Koriander |
| 1kleine | Knoblauchzehe(n), ungeschälte |
| 1Zweig/e | Rosmarin |
| 1Zweig/e | Thymian |
| 1EL | Butter, kalte |
| 20g | Morcheln, getrocknete |
| 2 | Schalotte(n) |
| 4cl | Wein, weiß |
| 4cl | Wermut, Noilly Prat |
| 200ml | Kalbsfond |
| 200ml | Sahne |
| 400g | Kalbsfilet |
| ½Bund | Petersilie, fein gehackte |
| 1TL | Thymian |
| 1TL | Estragon, fein gehackter |
| 1EL | Basilikum, fein gehacktes |
| Öl | |
| Salz und Pfeffer |
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