Delikatessleberwurst

Reicht für ca. 25 Gläser

Die Leber von Gallengängen befreien , mit dem Pökelsalz in einer Küchenmaschine fein schneiden (oder durch einen Fleischwolf drehen). Anschließend zum Kühlen in den Kühlschrank stellen (wichtig!).

Den Schweinebauch, Schweinespeck , die Schweineschulter in Würfel schneiden , in kochendem Wasser ca. 2-3 Min. brühen.

Das heiße Fleisch-Fettmaterial mit den Gewürzen, Zwiebel, heißer Brühe (Kochbrühe von Bauch, Speck, Schulter) , der gekühlten Schweineleber in der Küchenmaschine schneiden (alternativ durch den Fleischwolf drehen), bis die Masse sämig ist.

Die Farce in Gläser füllen. Verschließen , bei ca. 85-90° Grad portionsweise in einem Kochtopf (besser Einkochautomat) ca. 1 Std. einkochen.

Dann die Gläser in lauwarmes Wasser stellen. Kaltes Wasser zugießen , so langsam herunterkühlen.

Zutaten

900g	Leber (Schwein)
500g	Schweinefleisch (Schweinebauch)
1 ¼kg	Schweinenacken (alternativ Rückenspeck bzw. Schweinebacken)
300g	Schweinefleisch (Schulter)
500g	Brühe (Kochbrühe)
100g	Zwiebel(n), geröstet oder gedämpft
60g	Salz (Nitritpökelsalz - NPS)
6g	Pfeffer
6g	Piment
3g	Muskat
3g	Ingwer
2g	Nelke(n)
1g	Kardamom

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