Rotzunge im Kräutermantel auf geschmorten Tomaten mit Safransauce und Gnocchis

Hauptgang meiner Prüfung

Kartoffeln abkochen , kalt werden lassen (am besten schon einen Tag vorher machen). Den Fisch abhäuten, filetieren , die Knochen (Karkassen) für eine halbe St,e in einer Schüssel mit Wasser legen.1 Zwiebel, Sellerie , Lauch grob würfeln. Die Karkassen grob zerkleinern , mit dem Gemüse in einen Topf geben. Mit 250ml Weißwein , Wasser auffüllen bis alles gut bedeckt ist. Aufsetzen , einmal aufkochen lassen, danach Herd klein stellen , für 30 min ziehen lassen.
Bei den Tomaten die Augen entfernen , am unteren Ende kreuzweise einritzen. Dann abblanchieren , im Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, vierteln, Kerngehäuse entfernen , nochmals grob dritteln. Den Fischfond durch ein Sieb mit Tuch durchlaufen lassen (passieren).
1 Zwiebel fein würfeln in etwas Butter anschwitzen. Mit dem restlichen Wein ablöschen, Noilly Prat , Fischfond zu geben , auf ein Drittel einreduzieren lassen. Kartoffeln auf einer Reibe fein reiben, 2 Eigelbe, 100g Mehl, Salz , Pfeffer dazugeben , alles kurz vermengen. Dann kleine Walzen rollen, mit einer Gabel oberhalb der Walzen entlang fahren, so dass kleine Rillen entstehen. Dann immer ca. 20 cm breite Stücke abschneiden. Die fertigen Gnocchis in kochendem Wasser mit etwas Öl abkochen , dann in Eiswasser abschrecken.
Toast würfeln , mit den Kräutern in einem Mixer zerkleinern. Durchsieben. Letzte Zwiebel auch noch mal fein würfeln , im Olivenöl anschwitzen. Tomaten dazugeben , auf kleiner Stufe köcheln lassen, mit Zucker, Salz , Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets würzen in Mehl, Eier , der Kräuterpanade wälzen, dann von beiden Seiten anbraten. Den reduzierten Fischfond mit Sahne auffüllen, Safran zugeben mit Salz , Pfeffer abschmecken. Die Gnocchis in Butter leicht anbraten.
Die geschmorten Tomaten in der Mitte anrichten, darauf jeweils 3 Filets in Sternenform drauflegen. Die Sauce mit einem Zauberstab aufmixen , um den Fisch herumträufeln. Einige Gnocchis mit auf den Teller legen, den Rest extra servieren.

Alternativ: Natürlich ist dieses Rezept jetzt so ausgelegt wie ich es zubereitet habe. Nun kann natürlich nicht jeder eine Rotzunge abziehen , filitieren. Hierfür einfach dann 18 Filets kaufen , auch 500 ml Fischfond. Wer dies so macht, braucht dann natürlich auch kein Gemüse mehr für den Fond , auch die Wacholderbeeren , die Lorbeerblätter fallen weg.

Zutaten

5Stück	Fisch (Rotzunge)
12Scheibe/n	Toastbrot (altes, trockenes)
9	Tomate(n)
3	Zwiebel(n)
50ml	Olivenöl
15g	Zucker
	Mehl, zum Panieren
5	Ei(er)
450ml	Wein, weiß
1Stange/n	Lauch, aber nur das weiße
¼	Sellerie
2	Lorbeerblätter
4	Wacholderbeeren
1TL	Safranfäden
200ml	Wermut (Noilly Prat)
300ml	Sahne
600g	Kartoffeln, mehlig
100g	Mehl
100g	Butter
	Basilikum, Koriander, Petersilie, Dill
	Salz und Pfeffer
etwas	Öl

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