Trippa alla Fiorentina
In einem großen Topf die Kaldaunen, 1/2 Zwiebel , eine Stange Sellerie mit Wasser bedecken , 15 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit die restliche Zwiebel, Sellerie, Karotte , den Schinkenspeck fein hacken , alles in einer Kasserolle in Öl bei kleiner Flamme schmoren. Die Kaldaunen abtropfen lassen , in schmale Streifen schneiden. Wenn die Zwiebel in der Kasserolle eine leichte Bräunung zeigt, Kaldaunen, Tomaten , Gewürze zugeben , bei kleiner Flamme im geschlossenen Topf weitergaren. Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen , die Trippa unter umrühren auf größerer Stufe weiter kochen, bis sie sich verdickt hat. Mit reichlich Parmesan bestreut servieren.
Dazu passen Bratkartoffeln, gebratene Polenta oder Pasta hervorragend , ein grüner, knackfrischer Salat mit reichlich Essig sollte auch nicht fehlen.
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