Italienisches Risotto

Rezept für Italienisches Risotto

Butter , etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, feingehackte Zwiebeln beigeben , glasig dünsten, den Reis einstreuen , so lange rühren, bis er etwas durchsichtig wird (wichtig ist: immer rühren, sodass nichts braun wird, weder Butter, noch Zwiebel, noch Reis , immer auf die Temperatur aufpassen, heiß, aber nicht zu heiß!). Mit dem Weißwein aufgießen , ein bisschen reduzieren lassen.
Nun auf mindestens 3 Etappen die Fleischbrühe angießen , immer weiterrühren. Bevor der Reis wieder trocken wird, eine weiteren Portion Brühe nachgießen, solange bis der Reis die richtige Bissfestigkeit , Konsistenz hat, wichtig dabei, dass immer weitergerührt wird, so wird der Reis gleichmäßig gar. Am Schluss unter den noch heißen Risotto ein Stück Butter , eine Handvoll Parmesan unterrühren.
Wenn der Risotto zu trocken sein sollte, noch etwas Brühe angießen. Wenn notwendig mit Salz , Pfeffer abschmecken. Am besten schmeckt der Risotto, wenn er ein bisschen gatschig ist (nicht zu weich, nicht zu hart, nicht zu flüssig , nicht zu trocken).
Laut ital. Kochbuch ist der Original-Risotto alla Milanese nur mit Safran, ich bevorzuge aber die Variante mit Steinpilzen. Dazu die getrockneten Steinpilze in kaltem Wasser 1/4 St,e lang einweichen , während des Angießens mit Brühe mitsamt dem Einweichwasser unter den Risotto mischen.
Falls frische Steinpilze zur Verfügung stehen, diese kurz in einer Pfanne mit Butter anrösten, mit Salz, Pfeffer , etwas Petersilie würzen , am Schluss unter den Risotto mischen.
Aus eventuellen Risottoresten kann man auch eine ausgezeichnete Suppe
machen. Reste in eine gute Brühe einrühren , mit einem Schuss Schlagobers verfeinern.

Zutaten

1Tasse/n	Reis, (Risottoreis) oder Rundkornreis - auf keinen Fall Langkornreis
1kleine	Zwiebel(n)
3EL	Olivenöl
1EL	Butter
1Würfel	Brühe (Fleisch-, Huhn- oder Gemüsebrühe)
1Handvoll	Parmesan, geraspelten, wenn möglich echten Grana, Parmigiano, kann aber auch Emmentaler sein
250ml	Wein, weiß
1Handvoll	Steinpilze, getrocknete
3EL	Schlagsahne

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