Fischteller

Rezept für Fischteller

Die Fische filetieren, die Köpfe , Gräten mit Weißwein, Bouquet garni , Wasser zu einem Fischfond kochen , reduzieren, etwas zurückbehalten zum Garen der Fischstücke). Die Hälfte des Brassen-Fleisches in Stückchen schneiden, säuern , salzen, den Rest mit Salz, Pfeffer, einer Spur Chili, einem Spritzer Zitronensaft, etwas Pernod , Creme fraiche zu einer Farce pürieren.
Die Mangoldblätter vom Stiel schneiden , blanchieren. Die Stiele in daumengroße Stücke schneiden , gar kochen (8-10 Min.). Die Blätter mit der Farce , den Stücken von der Brasse füllen, aufrollen , auf Dämpfeinsatz vorsichtig garen (10-15 Min.).
Aus Mehl, Salz, Ei , Öl einen Nudelteig herstellen, ruhen lassen , dünn ausrollen. Forellenfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden, die Hälfte wie oben zu eine Farce verarbeiten, mit dem Nudelteig zu Teigtaschen (wie größere Ravioli) machen , in Salzwasser gar kochen.
Den reduzierten Fischfond mit Safran würzen, mit Sahne , Eigelb legieren, abschmecken. Die Forellenstücke im restlichen, gesalzenen Fischsud gar ziehen lassen. Die Mangoldstiele in Butter schwenken. Die Fischravioli, die Fischröllchen, die Forellenstücke , die Mangoldstiele auf einem Soßenspiegel anrichten.

Zutaten

6Blätter	Mangold mit Stiel
2	Fisch(e) (Brassen)
1	Fisch (Lachsforelle, ca. 600g)
1Bund	Kräuter (Bouquet garni - Möhre, Stangensellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter)
100g	Sahne
100g	Crème fraîche
1EL	Pernod
500ml	Wein, weiß (trocken)
150g	Mehl
1	Ei(er)
1TL	Olivenöl
	Salz und Pfeffer Zitronensaft, Safran
1	Eigelb
	Chilipulver

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