HomeLachsmousse mit glasiertem Fenchel und Anis - Lemonen - Schaum
Rezept für Lachsmousse mit glasiertem Fenchel und Anis - Lemonen - Schaum
Eine Klarsichtfolie vor eine Terrinenform (750 ml) legen, so dass sie genauso breit wie die Form ist.
Die Spinatblätter auf der Folie ausbreiten.
Die Fischfilets auf die Spinatblätter legen, evtl. stellenweise mit einem Messer begradigen. Die Reste zur Seite legen. Die Filets vorsichtig salzen.
Den Lachs leicht angefroren in Stücke schneiden , in die Küchenmaschine geben, salzen , etwas Zitronenschale dazu geben. Die Küchenmaschine einschalten , eiskalte Sahne langsam dazu geben, hin , wieder die Masse überprüfen. Sie darf nicht zu dünnflüssig werden.
Die Folie mit dem Spinat , den Filets in die Form legen, so dass die Außenwände der Form bedeckt sind, mit der Lachsmasse auffüllen. Die Spinat- , Filetenden nach innen klappen, so dass die Masse oben bedeckt ist. Mit weiteren Filetresten , Spinatblättern abdecken, damit das Mousse r,herum , gleichmäßig weiß , grün ist. Am Ende auch die Endstücken der Klarsichtfolie umkippen , das Mousse auf diese Weise abdecken.
Die Form einige Male auf den Tisch klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. In einem Wasserbad im Herd bei 200 Grad für 30 Minuten fest werden lassen.
Einen Fenchel klein schneiden, in Butter glasig dünsten, mit Brühe, Noilly Prat , Ricard aufgießen. 2 Sternanis dazu geben, , die Schale einer Limone abreiben , dazugeben. 30 Minuten köcheln lassen. Dann abseien, noch etwas einkochen, evtl. mit Ricard vorsichtig abschmecken , zur Seite stellen.
Einen Fenchel in vier Scheiben, die je ca. 3 mm dick sind, schneiden. Butter , Puderzucker in einer Pfanne schmelzen , die Fenchelscheiben für einige Minuten auf beiden Seiten glasieren. Nicht salzen.
Vor dem Servieren, die Anissauce erwärmen , Schlagsahne unterheben. Mit einem Schneebesen aufschlagen.
Das Mousse stürzen , in 12 Scheiben schneiden, je eine Fenchelscheibe in die Mitte legen, das Mousse , den Anisschaum r,herum anrichten. Mit hauchdünnen Streifen der Limonenschale bestreuen
Diese Menge reicht für drei bis vier Personen als Vorspeise oder Zwischengang, für zwei Personen als Hauptgericht
Zutaten
mehr...
Empfehlung
