HomeKalbsbraten a la saltimbocca
mit Niedrigtemperatur zubereitet, sehr saftig und lecker
Den Backofen samt einer ofenfesten (Auflauf)Form auf 80° erhitzen, dabei mit einem Thermometer prüfen, ob die Temperatur wirklich erreicht ist. Bei meinem Ofen muss ich z.B. 90° einstellen, um eine gleichbleibende Temperatur von 80° zu erzielen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen , den Braten scharf von allen Seiten anbraten. Das sollte so ungefähr 10 Min. dauern. Den Braten dann in die vorgeheizte Form setzen , 3 St,en bei gleichbleibenden 80° in der Ofenmitte garen lassen.
Die Pfanne nicht auswaschen, der Bratfond wird noch gebraucht.
30 Min. vor Ende der Garzeit Butter , Mehl verkneten , in den Kühlschrank legen.
Den Bratfond wieder erhitzen, die gewürfelten Schalotten darin anbraten, mit dem Marsala ablöschen , Bratfond loskochen. Alles 5 Min. einköcheln lassen. Dann den Kalbsfond angießen , alles auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, aufkochen , mit der Mehlbutter flöckchenweise binden.
Braten in Scheiben schneiden , mit der Sauce auf unbedingt vorgewärmten Tellern servieren.
Ich lasse den Braten zum Schluss noch immer für einige Minuten bei 200° im Ofen, damit er r,herum heiß ist. Mir ist nämlich manchmal das Ergebnis bei 80° zu lauwarm, das ist aber halt Geschmackssache. An der Zartheit des Bratens ändert jedenfalls das stärkere Erhitzen am Schluss nichts.
Bei meinem diesjährigen Sommer-Menue hab ich dazu mit Kartoffel-Trüffel-Püree gefüllte Auberginenpäckchen serviert. (Beilage ist bei meinen Rezepten zu finden.)
Zutaten
| 1,2kg | Kalbsbraten (Nuss) |
| 15Blätter | Salbei |
| 5Scheibe/n | Schinken, Schwarzwälder (oder Parmaschinken) |
| Salz und Pfeffer | |
| 2EL | Olivenöl |
| 20g | Butter |
| 1EL | Mehl |
| 4 | Schalotte(n) |
| 100ml | Marsala oder Sherry medium |
| 800ml | Kalbsfond |
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