HomeDamhirschbraten in der Salzkruste
Rezept für Damhirschbraten in der Salzkruste
Das Fleisch mit den Speckscheiben, die hauchdünn geschnitten sein sollten, umlegen. Anschließend den Braten in Alufolie verpacken , über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Eischnee von den Eiweißen schlagen , mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen.
Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen , Salz in der Größe des Bratens etwa 1/2 cm dick darauf verteilen. Keule auf das Salzbett legen , mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen. In den kalten Backofen schieben , 180° Ober- , Unterhitze einstellen. Nach 80 Minuten den Ofen ausstellen , die Keule weitere 30 Minuten darin ruhen lassen. Das Fleisch hatte danach eine Kerntemperatur von 77 - 80° C.
Bei der Garzeit ist nicht das Gewicht, sondern das Format entscheidend. Mein Braten hatte eine Höhe von 9 - 10 cm in der Mitte. Das ist wichtig, Länge , Breite sind dabei nicht von Bedeutung.
Salzkruste r,herum aufmeißeln , den Braten aus dem Salzteig nehmen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden , servieren.
Als Beilagen Butterbohnen oder Brokkoli mit Möhrenschiffchen , Salzkartoffeln oder Spätzle.
Natürlich gehört auch eine Wildsauce dazu. Von unschätzbarem Wert ist hierfür ein selbst gekochter Wildfond als Basis. Wer nicht darüber verfügt, muss auf entsprechende Fertigfonds zurückgreifen.
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