Ragù mit Ente und Salbei

Rezept für Ragù mit Ente und Salbei

Die Schalotten, den Knoblauch , die Karotte schälen , in feine Würfel schneiden. Das Wammerl (Bauchspeck) würfeln , die Entenbrust in Streifen schneiden (Größe je nach Geschmack, ich mache sie immer ca. 0.5 x 1 x 3 cm) , diese mit dem Gemüse in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazu geben. Wammerl , Ente brate ich immer etwas länger, weil beides recht fett ist. Evtl. kann man das Fett der Entenbrust etwas abschneiden. Wenn alles gut angebraten ist, mit dem Wein aufgießen , einreduzieren. Das Tomatenmark mit dazu geben. Die Sardellenfilets kurz abspülen , klein geschnitten dazu geben (sie verkochen komplett , geben eine tolle Würze, die nicht nach Fisch schmeckt). Die Tomaten nur grob zerteilen , mit der Brühe , den Gewürzen zum Fleisch geben , einmal aufkochen lassen.

Jetzt mindesten 3 St,en leicht köcheln lassen , ca. eine 1/2 St,e vor Ende den klein gehackten Salbei unter das Ragù mischen. Nach Bedarf ab , zu noch etwas Brühe auffüllen oder etwas mehr einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz , evtl. etwas Cayenne , Piment abschmecken, aber an den Speck denken, er bringt Salz mit.

Die Spaghetti wie üblich kochen. Anrichten , über jede Portion mit einem Sparschäler etwas Pecorino hobeln , mit ein paar Blättern Salbei dekorieren.

Wer es etwas fleischiger mag, kann nur eine Dose Tomaten nehmen. Die Dosentomaten, besonders die San Marzanos sind meiner Meinung nach den frischen Tomaten überlegen, da sie voll ausgereift geerntet werden , somit nicht nur besser schmecken, sondern auch unabhängig von der Saison gegessen werden können. Allerdings, wer einen eigenen Garten hat, nimmt sicher gern seine selbst gezogenen Tomaten.

Zutaten

1	Entenbrust, ca. 300 g
250g	Hackfleisch vom Rind
100g	Speck, geräucherter durchwachsener
3kleine	Schalotte(n)
2	Knoblauchzehe(n)
1	Karotte(n), mittelgroß
3	Sardellenfilet(s), eingelegte
2Dose/n	Tomate(n), am besten San Marzano
200ml	Wein, rot
200ml	Geflügelbrühe
1	Lorbeerblätter
5	Wacholderbeeren
5	Gewürznelken
1Bund	Salbei
	Salz und Pfeffer,evtl. Piment und Cayennepfeffer
	Käse (Pecorino) am Stück
500g	Spaghetti
2EL	Tomatenmark

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