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Marseiller Fischsuppe
Für die Brühe einen großen, weiten Suppentopf knapp einen Zentimeter hoch mit Olivenöl füllen , dieses bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin anbraten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale , die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mischung aus Fischfond , Wein, sowie die restlichen Zutaten hinzufügen, kräftig aufkochen , zehn Minuten kochen lassen.
Drachenkopf , Meeraal in größere Stücke teilen (die übrigen Fische werden im Ganzen gelassen). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf geben , so viel von der Flüssigkeit zugießen, dass sie beinahe bedeckt sind. Nun folgen die Edelkrebse , Krabben. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten gar ziehen lassen , vier bis fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln in den Topf geben (geöffnete Exemplare, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen). Die Suppe mit Salz, Pfeffer , Tomatenmark abschmecken.
Zum Servieren den Tisch mit Suppentellern eindecken. Mit einem breiten Pfannenwender die Fische , Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln um die Fische , Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.
Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Crôutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tisch stellen.
Zutaten
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