Würziges Roggenmischbrot

TA 164, sehr kräftig im Geschmack, recht gut zu kneten

Den Sauerteig mit den übrigen Zutaten gründlich zu einem Brotteig verkneten , auf der bemehlten Arbeitsfläche leicht abgedeckt 20-30 Minuten ruhen lassen. Erneut durchkneten , in die gewünschte Form bringen (entweder bemehlte Kastenform oder wirken , bemehltes Gärkörbchen). Je nach Kraft des Sauerteigs ausreichend gehen lassen, das kann zwischen 1,5 , 4 St,en dauern, der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben, aber keine Übergare bekommen.

Das Backrohr auf die höchste Stufe vorheizen, dabei auf einem Rost eine Schale mit Wasser ins Rohr geben (für die Dampfbildung). Brot ins Rohr geben (Vorsicht: heißer Dampf!) , max. 15 Minuten bei 250°C backen. Dann die Wasserschale entfernen , die Hitze auf 220°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, dabei eventuell noch einmal mit der Blumenspritze schwaden. Die Hitze auf 180°C reduzieren , das Brot in ca. 25 Minuten fertig backen. Mit einem Tuch zugedeckt bis zum nächsten Tag auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wenn der Sauerteig noch jung ist, kann man auch etwas Hefe dazugeben. Ich bevorzuge dann folgende Methode: Wasser, Salz , Hefe miteinander verrühren , einige St,en vor der Zubereitung des Brotteigs stehen lassen. Bei Hefe-Zugabe die Garzeit entsprechend anpassen bzw. die Teigentwicklung im Auge behalten!

Die Typen 960 , 770 sind österreichische Mehltypen. In Deutschland entsprechen sie 997 (Roggen) , 550 (Weizen), in der Schweiz 1100 (Roggen) , 550 (Weizen).

Die Gewürzmenge ist recht hoch angesetzt, in Österreich isst man das Brot offenbar kräftiger. Reduzieren geht natürlich immer!

Zutaten

400g	Sauerteig (Roggensauerteig)
150g	Mehl (Roggen), 960
75g	Mehl (Weizen), 700
75g	Mehl (Dinkelvollkorn)
12g	Salz
4g	Zucker
20g	Gewürzmischung für Brot (ca. 2 EL): Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis
120ml	Wasser
etwas	Mehl für die Teigruhe und fürs Gehen

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