HomeZunge in Madeirasoße
Rezept für Zunge in Madeirasoße
Während der Kochzeit Gemüse putzen. Möhren , Sellerie in Würfel (ca. 1 cm) , Lauch in Ringe schneiden. Petersilienwurzel möglichst klein schneiden. Wenn die Zunge gar ist, aus der Brühe nehmen, kurz abschrecken , sofort die Haut abziehen. Wenn man mit dem Abziehen zu lange wartet, sitzt die Haut bombenfest.
Die vorderen 2/3 der Zunge abschneiden. Vom hinteren Drittel Fett entfernen , mit einem scharfen Messer die zwei großen Adern heraus schneiden. Zunge zugedeckt (sonst trocknet sie schnell aus) beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Sieb abgießen , auffangen. Tomatenmark, Madeira, Orangen- , Zitronensaft zugeben. Sellerie, Möhren , Petersielenwurzel zugeben , ca. 10 Minuten kochen. Dann den Lauch zugeben , weitere 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen , abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf Margarine erhitzen , Mehl dunkelbraun unter ständigem Rühren anrösten. Das Waschbecken mit kaltem Wasser füllen , den Topf mit der Mehleinbrenne mit dem Boden ins kalte Wasser stellen (sonst ist der Boden des Topfes noch zu heiß , das Mehl könnte anbrennen).
In das abgekühlte Mehl esslöffelweise die abgekühlte Brühe mit einem Schneebesen einrühren, bis ein dünnflüssiger Brei entstanden ist. Mit dem Schneebesen diesen Brei in die restliche Brühe einrühren. Brühe unter Rühren einmal kurz aufwallen lassen, ggf. mit Salz, Orangen- , Zitronensaft nachwürzen.
Die Zunge in Scheiben schneiden , in der Brühe warm werden lassen. Mit Nudeln oder Spätzle servieren.
Zutaten
| 1 | Zunge(n) vom Rind |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 15Körner | Piment |
| 10Körner | Pfeffer, schwarz |
| 5 | Gewürznelken |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 2 | Möhre(n) |
| 1 | Knollensellerie |
| 1Wurzel/n | Petersilie, klein |
| 1Stange/n | Lauch, mittelgroß |
| 750ml | Madeira |
| 1Tube/n | Tomatenmark, 3 - fach konzentriert |
| 500ml | Orangensaft |
| 1 ½ | Zitrone(n), den Saft davon |
| 6EL | Mehl |
| Salz | |
| 3EL | Margarine |
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