HomeZander - Terrine
Rezept für Zander - Terrine
7 äußere Lauchblätter vorsichtig ablösen, auf 35 cm Länge zuschneiden , waschen. In Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, kalt spülen. Gut abtropfen lassen , mit Küchenpapier trocken tupfen. Die vorbereite Form mit 5 Blättern auslegen.
Zanderfilet fein hacken , mit Wermut, Rahm, Salz , Pfeffer in der Küchenmaschine oder im Cutter zu einer homogenen Masse (Farce) pürieren.
Vom geräucherten Lachsforellenstück die Haut abschneiden, der Länge nach herausschneiden. Restliches Lachsforellenfleisch in Würfel schneiden. Dill fein hacken. Lachsforellen-Würfel zusammen mit Dill , Erbsen unter die Fischmasse mischen. Das Eiweiß steif schlagen , vorsichtig darunter ziehen.
Die ausgelegte Cakeform zur Hälfte mit Fischmasse füllen. Das Mittelstück mit den restlichen 2 Lauchblättern umwickeln , in der Mitte der Form platzieren. Mit der verbliebenen Fischmasse , mit den überstehenden Lauchblättern , dem Backpapier zudecken. Damit möglichst keine Luftlöcher in der Terrine sind, die Form mehrmals auf den mit einem Geschirrtuch belegten Tisch klopfen.
Die Terrine mit einem passenden Stück Backpapier abdecken , mit einer doppelten Lage Alufolie gut verschließen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein großes ofenfestes Gefäß mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Terrine hineinstellen , mit kochendem Wasser dreiviertelhoch auffüllen. Im Ofen auf der untersten Rille ca. 90 Min. pochieren.
Entweder die Terrine vorsichtig herausheben, warm in Tranchen schneiden , z.B. mit Kartoffeln , Gemüse an einer Safransauce servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in Tranchen schneiden , mit einem schönen Bouquet Blattsalat , einer Vinaigrette anrichten.
Das Rezept für die Safransauce findet man unter meinem Profil!
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