HomeRehrückenfilet in Balsamessigsauce
Rezept für Rehrückenfilet in Balsamessigsauce
3/4 vom Thymian , den Rosmarin abstreifen, die Salbeiblätter zerkleinern. Die Kräuter an die Filets drücken, in Folie wickeln, kühl stellen.
Für den Soßenfond Knochen in Stücke hacken. Suppengrün putzen , grob zerteilen. Knochen , Fleischabschnitte in einen schweren Bräter geben, drei EL Öl darüber geben. Restliche Kräuter , Gewürze zufügen , im Backofen bei 225 Grad 35 bis 40 Min. rösten. Bräter auf die heiße Herdplatte stellen , den Bratensatz mit 100 ml Balsamico ablöschen, fast völlig eindampfen lassen. Mit Wildfond , 750 ml Wasser in einen Topf umfüllen , ca. 45 Min. auf ca. 250 ml einkochen. Durch ein Haarsieb gießen , mit Salz, Pfeffer, Sirup , dem restlichen Balsamico würzen.
Die Rückenfilets schräg in drei Stücke schneiden. Pfeffern , im heißen Fett von beiden Seiten anbraten. Salzen. Den Topf oder die Pfanne bei 250 Grad in den Backofen für ca. 4 Min. Soßenfond mit Speisestärke gelöst in Apfelsaft binden. Filets wenden. Weitere 4 Min. braten. Mit der Soße servieren.
Zutaten
| 1 | Rehrücken, 1,8 kg |
| 1Bund | Thymian |
| 1Zweig/e | Rosmarin |
| ½Bund | Salbei |
| ½Bund | Suppengrün |
| 6EL | Öl |
| ½EL | Koriander |
| 1TL | Wacholderbeeren |
| 2Körner | Piment |
| ½ | Anis (Sternanis) |
| 125ml | Balsamico |
| 400ml | Fond, Wildfond aus dem Glas |
| ½EL | Rübensirup |
| 1TL | Speisestärke |
| 3EL | Apfelsaft |
| Salz und Pfeffer |
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