HomeHasenrücken im Wirsingmantel
Rezept für Hasenrücken im Wirsingmantel
Wirsingblätter in 2 l Salzwasser blanchieren, abspülen, abtropfen lassen, die Rispe (Blattstiel) etwas flach schneiden, ganz kurz aufkochen.
Hasenrücken häuten, Filets von den Knochen lösen. Knochen zerkleinern, in etwas Öl kräftig anrösten, dann die gewürfelten Zwiebeln, Sellerie , Karotte , Tomatenmark dazugeben, im Ofen etwa eine halbe St,e durchrösten, bis alles gut gebräunt ist. In einen Topf umschütten, Gewürze , Tomatenpüree dazugeben. Den Bodensatz mit etwas Wasser ablösen, zu den Knochen geben, mit etwa 2 l Wasser bedeckt etwa drei St,en leise kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen , zum Fond auf ½ l einkochen. Schalotten fein würfeln, mit dem Burg,er begießen , bis auf 4 EL einkochen lassen, mit Salz , Pfeffer würzen. Den Wildfond dazugießen, auf etwa 200 ccm einkochen lassen, durch ein Sieb gießen, mit der Butter abschmecken.
Hasenfleisch mit Salz , Pfeffer würzen. Butter , Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Filets darin ringsum kurz anbraten. Filets in die vorbereiteten Wirsingblätter einrollen. Dann in je Stückchen Schweinsnetz einwickeln. Im heißen Backofen bei 225 bis 250 Grad etwa sechs Minuten braten, danach im warmen Ofen etwas ruhen lassen. Dann in schräge Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce umgießen, mit jungen Gemüsen garnieren, servieren.
Schweinenetz ist ein netzartiges Fettgewebe, das sich beim Braten vollständig auflöst , mit dem man prima Paketchen, Roulladen o.ä. zusammenhalten kann. Schweinenetz muss man beim Metzger vorbestellen , selbst dann bekommt man es nicht immer. Ohne Schweinenetz bindet man das Ganze mit Küchengarn zusammen, vielleicht noch eine hauchdünne Scheibe Speck dazu. Allerdings muss man dann öfter mal begießen, damit es nicht anbrennt.
Zutaten
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