Brust und Keule von der Wachtel auf Spargel mit Tomatenmus und Oliven

Rezept für Brust und Keule von der Wachtel auf Spargel mit Tomatenmus und Oliven

Strauchtomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, häuten, vierteln, die Samen entfernen, würfeln , beiseite stellen. 2 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen , die Knoblauch- , Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Dosentomaten dazu geben, kurz durchrühren , ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die gewürfelten Tomatenstücke , die Oliven dazu geben, erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Zucker, Pfeffer , Salz würzen.

Das untere Drittel des grünen Spargels mit einem Sparschäler schälen, in Wasserdampf 3-4 Minuten dämpfen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen , auf Küchenkrepp trocknen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen , den Spargel bei geringer Hitze darin schwenken. Mit einer Prise Zucker , etwas Salz würzen.

Brüste , Keulen von der Wachtel auslösen , auch den Oberschenkelknochen der Keulen entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Öl mit den angedrückten Knoblauchzehen , den Rosmarinzweigen kurz aromatisieren , die Wachtelteile beidseitig kurz darin scharf anbraten. Das dauert etwa 2-3 Minuten. Anschließend die Pfanne in dem auf 60-70° C vorgeheizten Backofen 10 Minuten ruhen lassen.

Spargelstücke auf die Teller geben , das Fleisch daneben platzieren. Tomatenmus , Oliven anlegen , Schnittlauchröllchen darüber verteilen.

Zutaten

2	Wachtel(n)
500g	Spargel, grün
2	Tomate(n), (Strauchtomaten)
½Dose	Tomate(n), stückig
1	Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1	Schalotte(n), fein gewürfelt
12	Oliven, schwarze
2	Knoblauchzehe(n), angedrückt
2Zweig/e	Rosmarin
	Salz und Pfeffer
	Zucker
1EL	Schnittlauch, in Röllchen

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