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Kraftbrühe - Grundrezept
Das Fleisch , die Knochen in einen Topf geben, mit gut 4 Liter kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen , die Hitze reduzieren. Ggf. erneut den Schaum abschöpfen. Das Suppengrün putzen, waschen , grob zerschneiden. Die Wacholderbeeren, die Piment- , Pfefferkörner in einem Mörser etwas zerstoßen, Lorbeerblätter dazu bröseln , in einen Teebeutel geben. Diesen gut verschließen. Etwa nach einer St,e das Gemüse , die Gewürze in die Brühe geben. Nicht salzen! Die Zwiebel ungeschält halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig anrösten , hinzufügen. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt gut 2,5 St,en ziehen lassen (nicht kochen). Die fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen. 2,5 Liter abmessen, schwach salzen , beiseite stellen, erkalten lassen, dann das Fett abheben.
Die restliche Brühe kann man gut als Gr,lage für eine Rindfleischsuppe verwenden (oder erst einmal einfrieren). Dazu salzen, das Fleisch absuchen, die Möhren würfeln , z.B. mit Nudeln, Eierstich, Grießnockerln oder Pfannekuchenstreifen servieren.
Consommé:
Das magere Fleisch , das Hühnerklein fein hacken, Möhre , Lauch in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Eiweiß gut vermischen , unter ständigem Rühren in die kalte Fleischbrühe hineingießen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, den Herd auf die kleinst mögliche Stufe stellen , 1,5 St,en abgedeckt leicht sieden lassen. Nach dieser Zeit hat sich die Brühe mit den Säften , Aromastoffen von Fleisch , Gemüse voll gesogen, hat sich um die neu gelieferten Substanzen bereichert , ist eine Kraftbrühe geworden. Durch ein Leinentuch gießen, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht , gut ausgewrungen wurde. Nach diesem Filtern muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein. Diese Klärung wurde durch die gerinnenden Eiweißstoffe von Fleisch , Eiweiß erreicht.
Nach Belieben mit etwas Fleisch, fein geschnittenem Gemüse, Eierstich, etc. servieren.
Zutaten
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