HomeBarbarieente mit Laugenknödelfüllung
french duck, chinese style with bread stuffing german style
Fettablagerungen am Hintern abschneiden, würfeln , beiseite legen.
Ente vorbereiten:
In einem sehr großen Topf (in den die Ente gut reinpasst) Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser sehr ordentlich salzen (also richtig viel Salz, wie bei Nudeln, eher mehr).
Die Ente hinein geben , ca. 5 - 7 Minuten im sprudelnden Wasser abkochen.
Ente zum Trocknen an einen trockenen, kühlen Ort auf einen Rost legen. Da man Ente meist in der Winterzeit macht, bietet sich der Balkon/Terrasse dazu an. Die Ente sollte aber nach der Trocknung immer noch mindestens 10°C haben!
Über die Ente dann auch gleich noch etwas Meersalz mahlen.
(TIPP: Kiele oder gar Federn, die in der Ente nach dem Kauf noch drinnen sind lassen sich nach dem Kochen superleicht herausziehen! Was man auch tun sollte.). Die Ente sollte außen gut trocken sein, innen ist nicht sooo wichtig.
Füllung vorbereiten:
Laugenbrötchen würfeln (auf ca. 0,4cm), mit dem Ei , der Sahne einweichen.
Die gewürfelten Fettablagerungen der Ente (wenn keine da waren, etwas Butter- oder Gänseschmalz nehmen) schmelzen, zusammen mit dem gerauchten Bauch , den Schalotten glasig andünsten, Knoblauch zugeben , von der Flamme nehmen, sofort mit dem Mehl bestäuben , gut verrühren (keine Klümpchen entstehen lassen!), jetzt die Petersilie unterrühren, kurz abkühlen lassen (ca. 65°C, Finger reinstecken, man sollte sich nicht verbrennen dabei).
Die Backpflaumen fein würfeln, den überschüssigen Cognac brauchen wir nicht mehr. Zu der Brötchenmasse geben.
Die Zwiebel-Bauch-Petersiliemasse (inkl. dem ganzen Fett) zu den eingeweichten Brötchen geben. Mit Pfeffer, Muskat , etwas Salz abschmecken.
Das Ganze gut vermischen , etwas ruhen lassen (ca. 20 Minuten oder wie ich es mache: ich spüle derweil das bislang gebrauchte Geschirr ab).
Die Konsistenz sollte die einer Semmelknödelmasse sein.
Glasur vorbereiten:
Honig, Sojasoße , Guarkernmehl vermischen.
Zubereiten:
Die getrocknete Ente nehmen , mit der vorbereiteten Masse füllen.
Zunähnen oder -stecken. Auf keinen Fall sollte die Haut mit der Masse verunreinigt werden! D.h. notfalls ein nasses Küchenpapier nehmen , die Ente nochmal putzen, besser gleich präzise arbeiten!
Ofen auf 140°C vorheizen (Ober- , Unterhitze, kein Umluft).
Ente auf ein Rost über einem mit Wasser gefüllten Fettblech einschieben.
Dauer ca. 2,5-3 St,en, wobei es auch von der Ente abhängt (zwischendurch immermal eine Nadelprobe machen, es sollte sich anfühlen wie Butter). Die Fettpfanne immer wieder mit Wasser auffüllen, nicht verbrennen lassen!
Zum Schluss die Ente mit der Glasur einreiben, Ofen auf 210°C erhöhen , ca. 10 Minuten glasieren lassen. Dabei daneben stehen (darf nicht schwarz werden, nur goldig).
Soße (optional):
Das Wasser/Fett , den Bratensaft aus der Fettpfanne in einen Topf gießen , das Fett abschöpfen. 50ml kaltes Wasser , 2 EL Mehl mischen, zugeben , zum Kochen bringen, etwas durchkochen, ggf. etwas mehr Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Servieren:
Ente halbieren, dabei die Knödelmasse vorher möglichst unbeschadet rausziehen , in Scheiben schneiden.
Ich tranchiere die Ente am inneren Gerippe, lasse Brust , Keule jeweils am Stück.
Die Knödel (es sind jetzt quasi Serviettenknödel) in Scheiben schneiden.
Auf einem Teller jeweils eine halbe Ente samt 1-2 Scheiben der Knödel sowie Soße oder einfach Sud aus der Fettpfanne anrichten. Vielleicht etwas Rotkohl o.ä. dazu. Ich nehme gerne Pak-Choi.
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