Meine Vierjahreszeiten Parfaits - Herbst

Walnussparfait mit warmer Kirschsauce / Semifreddo di Autunno

2 EL vom Zucker karamellisieren. Die Walnusskerne hinein geben, alles gut mischen - dabei nicht anbrennen lassen - , auf ein großes Brett geben. Den restlichen Karamell mit etwas Sahne loskochen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Die Karamellsahne zugeben, warm , kalt schlagen. Den Walnusskrokant mit Folie abdecken, vorsichtig mit einem Küchenhammer oder einem schweren Topf zerkleinern , zusammen mit dem Rum zur Eigelbmischung geben. Gut vermengen. Die Sahne schlagen, unterheben , in Förmchen gefüllt ca. 5 Std. einfrieren.

Nun den Kirschsaft mit Rotwein, Cassis, der Zimtstange, Vanillemark , ausgekratzten Vanilleschote auf ca. 200 ml einkochen lassen. Dann Zimt- , Vanillestange entfernen. Nun Zitronensaft , die geraspelte Zitronenschale zugeben - evtl. mit Puderzucker abschmecken. Nun Kirschwasser , die Kirschen zugeben. Warten bis sich diese ebenfalls erwärmen. Warm in tiefen Tellern anrichten. In die Mitte der Sauce das vorher etwas angetaute Parfait stellen.

Zutaten

80g	Walnüsse
150g	Zucker
400g	Sahne
2EL	Rum, weißer
4	Eigelb
300g	Kirschen, entsteinte (Glas)
300ml	Kirschsaft
¼Liter	Rotwein
80ml	Cassis
1Stange/n	Zimt
1	Vanilleschote(n), das Mark davon
1	Zitrone(n), die abgeriebene Schale und der Saft davon
2EL	Kirschwasser

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