HomePieds et Paquets Marseillais
Gefüllter Schafspansen, mit Lammfüsschen, Karotten und Tomaten in Gemüsebrühe und Wein geschmort
Fûr die Päckchen wird der Pansen in ca. 12 ungefähr 8 cm lange Streifen geschnitten, in jeden Streifen wird an einer Ecke ein Schlitz parallel zur Kante geschnitten.
Der Räucherspeck wird in dünne Streifen geschnitten. Petersilie, Knoblauch , Lammfett fein gehackt, zu einer Farce gut vermischt , mit Pfeffer , etwas Muskat gewürzt.
Auf jeden Pansenstreifen legt man einen Streifen Räucherspeck, gibt einen EL Füllung darauf, klappt die Längsseiten leicht über die Füllung , rollt nun den Streifen möglichst fest ein, beginnend an der dem Schlitz entgegen gesetzten Seite. Zur Fixierung zieht man das ganze Päckchen durch diesen Schlitz, der dann mittig auf das Paket gezogen wird.
Wer in Südfrankreich lebt, kann sich diese Prozedur etwas vereinfachen , die Paquets fertig gerollt , gefüllt beim Metzger oder einem Traiteur kaufen, die preiswerteren Angebote der Supermärkte sind deutlich weniger raffiniert gefüllt.
Die Zwiebeln in Olivenöl andünsten, ohne sie zu bräunen, Tomaten, Karotten , ganze Knoblauchzehen hinzugeben, die Paquets , die Füßchen einschichten, mit Wein , Gemüsebrühe auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist. Alle übrigen Zutaten (eine mit einer Nelke gespickte Zwiebel, Orangenzesten, Bouquet Garni, Chilischote) hinzugeben. Sparsam salzen, da der Speck bereits salzig ist, großzügig pfeffern , etwas Muskat hinein reiben.
Bei möglichst geringer Hitze 8 - 10 St,en schmoren, dabei hin , wieder vorsichtig (ohne Umrühren)am Topfboden kratzen, damit nichts anhängt. Durch die Lammfüßchen verdickt sich das Gericht , neigt zum Anbrennen. Regelmäßig den Flüssigkeitsstand überprüfen , ggf. Brühe oder Wein zugießen. Das Gericht soll nicht in Flüssigkeit schwimmen, immer nur soviel zugeben, dass es knapp bedeckt ist.
Ob die Kuttelpäckchen gar sind überprüft man, indem man eines davon vorsichtig an einer Ecke anschneidet. Es muss sich ganz leicht schneiden lassen.
Da das Gericht stark duftet, bereite ich es immer am Vortag zu. Dann hat es genügend Zeit, richtig durchzuschmoren (das kann auch mal 2 St,en länger dauern) , der typische Kuttelgeruch, der beim Garen entsteht, hat Zeit, sich bis zum Essen zu verziehen.
Zur Fertigstellung entfernt man die Knöchelchen der Lammfüße, die sich beim Schmoren gelöst haben , das Bouquet Garni.
Da sich durch das lange Schmoren sowohl Knoblauchgeschmack als auch die Farbe der Tomate etwas verflüchtigen, gebe ich ganz zum Schluss eine gehäutete , klein gewürfelte Tomate sowie eine fein gehackte , angedrückte Knoblauchzehe hinzu, die ich nochmals ca. 10 Minuten (während ich das Gericht ganz langsam aufwärme) mitschmoren lasse. Ein zusätzlicher Schuss Wein zum Schluss bringt eine etwas frische Note, kann aber auch wegbleiben. Der Wein ist bei diesem Gericht kein Muss , kann ersatzlos weggelassen werden. Zitrone als Ersatz finde ich nicht so gut, da sie zu sauer wäre.
Wer will, kann das Gericht kurz vor dem Servieren unter den Grill schieben, damit es eine kleine Kruste bekommt.
Pro Person rechnet man 2 Päckchen, für Kuttelliebhaber kann man diese Menge aber getrost verdoppeln. Dazu gibt es bei uns kleine Kartöffelchen, im Tontopf ohne Wasser gegart , für meine Kinder einen Kartoffelgratin.
Als Wein trinken wir dazu einen Rosé, , zwar einen, der eine Etage über dem zum Schmoren verwendeten liegt, am liebsten einen Mas de Cadenet aus der Gegend von Trets.
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